Pulty s pekárenskými výrobkami často bývajú výkladnou skriňou predajní s potravinami. Práve chlieb či rožky totiž plnia v nákupoch nezastupiteľnú úlohu a prakticky neexistuje spotrebiteľ, ktorý by si nejaký z týchto výrobkov z obchodu nezobral. No pečivo to má pri boji o priazeň spotrebiteľa mimoriadne náročné. Na jednej strane si síce chce každý zákazník kúpiť chlieb, no na druhej si ho každý predstavuje o trošíčku inak. Výrobcom preto nezostáva nič iné, len sa pokúsiť dopytu čo najviac prispôsobiť.
Rožky, chlieb, dva druhy kajzeriek, štyri typy bagiet, regály s rôznym špeciálnym slaným pečivom a ďalšie pulty s mnohými druhmi sladkého pečiva. A to je stále len základ pečivového úseku v bežnom supermarkete na sídlisku. Pekárenské výrobky vďaka svojej rozmanitosti plnia v jedálničkoch spotrebiteľov nenahraditeľné miesto, pretože sú upotrebiteľné v podstate pri akejkoľvek príležitosti, od skorých raňajok až po neskorú večeru.
Aj údaje spoločnosti YouGov, ktorá zbierala dáta za 12 mesiacov do novembra 2025, ukazujú, že pečivo si aspoň raz kúpila každá domácnosť, pričom na nákup do obchodu sa vyberie v priemere raz za dva až tri dni. Za rok minie slovenská domácnosť na pečivo vyše 435 eur. Najväčšiu časť z výdavkov domácností na pečivo zachytia supermarkety, ktoré ponúkajú rozmanitý výber jeho rôznych druhov.
„V nákupoch domácností prevažujú nákupy nebaleného pečiva nad baleným pečivom. Nebalené pečivo domácnosti nakupujú dvakrát tak často ako balené. Zatiaľ čo na nákupy baleného pečiva minula najviac domácnosť na východnom Slovensku, na nebalené pečivo najviac minula domácnosť na strednom Slovensku,“ uvádza Veronika Némethová, senior konzultantka spoločnosti YouGov.
Všeobecne sa dá povedať, že slané pečivo je v nákupoch domácností preferovanejšie ako sladké pečivo. Slané druhy sa nakupujú každé dva až tri dni, zatiaľ čo sladké raz týždenne. Jednoznačne najobľúbenejším druhom pečiva na Slovensku je chlieb. Domácnosti naň minuli najviac zo všetkých druhov pečiva a tiež ho nakupujú najčastejšie, približne každý piaty deň. Pri jednom nákupe chleba zaplatí domácnosť v priemere 2 eurá.
„Rožky sú, z hľadiska počtu kupujúcich, podobne obľúbené ako chlieb. Domácnosti ich nakupujú o niečo menej často ako chlieb, a to asi raz za šesť dní. Sladké pečivo domácnosti nakúpili v uplynulých 12 mesiacoch v priemere 60-krát. Najčastejšie to boli šišky, croissanty a štrúdle. Na nákupy sladkého pečiva minie jedna domácnosť v priemere necelých 160 eur ročne,“ pokračuje Veronika Némethová.
Ako bojovať s rastúcimi cenami
Európsky potravinársky sektor bol v posledných rokoch výrazne zasiahnutý rastom cien energií a obilnín. Aj keď v roku 2025 tempo zdražovania v potravinovom sektore postupne klesalo, trh sa stále spamätáva z kritických rokov 2022 a 2023, keď ceny skokovo rástli. Výrazný podiel na tom mali náklady na energiu. Pekárenský sektor je mimoriadne energeticky náročný, preto dokáže časť zvýšených nákladov absorbovať len krátkodobo. V momente, keď rast vstupov presiahne interné rezervy a ohrozuje investície či stabilitu dodávok, je prenesenie časti nákladov do pultových cien nevyhnutné.
„Našou prvou snahou je absorbovať čo najviac interne – cez vyššiu efektivitu výroby, optimalizáciu plánovania, znižovanie strát, lepšie riadenie spotreby energií a logistiku. Zároveň však platí, že ak sú nárasty nákladov dlhodobé alebo skokové, existuje bod, keď už ich nie je možné zodpovedne vykrývať bez vplyvu na stabilitu dodávok či kvalitu,“ hovorí Peter Milaňák, area sales manažér spoločnosti La Lorraine. V takom okamihu už je nevyhnutné preniesť časť nákladov do obchodných podmienok a následne aj do cien na pultoch, hoci zakaždým sa firma snaží aj o vecnú diskusiu s obchodníkom.
Obchodníci prirodzene výrobcov tlačia do čo najnižších cien, a tak sú rokovania často veľmi náročné. Najväčšou výzvou je v tomto prípade nájsť rovnováhu medzi tlakom na čo najnižšiu cenu a tým, aby dlhodobo udržali kvalitu, inovácie a stabilnú úroveň servisu. V praxi totiž nejde len o nákupnú cenu, ale o celý balík podmienok – logistiku, požiadavky na dostupnosť, promo plán, kvalitatívne štandardy, obalové riešenia či nároky na podporu predaja v predajni.
„Pri umiestnení na pultoch je kľúčové, aby rozhodovali objektívne parametre: obrátkovosť, zrozumiteľná segmentácia, prínos pre kategóriu a skúsenosť zákazníka. Najlepšie funguje partnerský prístup založený na dátach, keď si spoločne nastavíme, čo má produkt v regáli priniesť, ako bude podporený a aké bude mať férové miesto. Vtedy sa dá udržať primeraná marža a zároveň budovať kategória tak, aby bola dlhodobo udržateľná pre všetkých vrátane koncového zákazníka,“ objasňuje Peter Milaňák.
Dopekané alebo čerstvé?
Keď v roku 2024 Tovar&Predaj robil rozhovor s prevádzkovou riaditeľkou Coop Jednoty Galanta Ivetou Schwarzovou, upozornila, že niektorí spotrebitelia dnes už nielenže nepoznajú rozdiel medzi čerstvým a dopekaným pečivom, ale si ho dokonca zamieňajú. „Stretla som sa so zákazníkom, ktorý sa sťažoval, že nemáme čerstvé pečivo v predajni, v ktorej iné ako čerstvé ani nemáme. Až neskôr vysvitlo, že on mal na mysli dopekané, ktoré je teplé ešte na pulte,“ vysvetľovala s úsmevom.
„Trend nám ukazuje, že víťazí vôňa a teplá kôrka. Zákazník v roku 2026 očakáva teplé pekárenské výrobky priamo na pulte v predajni. Zatiaľ čo predaje klasického pečiva zavážaného od externých dodávateľov mierne klesajú, u nás dopekané pečivo vykazuje stabilný rast. Dôvodom je, že dopekanie priamo v predajni nám umožňuje reagovať na dopyt v reálnom čase,“ uvádza Miloš Kajan, vedúci úseku nákupu v spoločnosti Lidl Slovenská republika.
Ako teda môžu lokálni výrobcovia, ktorí dodávajú hotové čerstvé produkty do obchodov, zvíťaziť v tejto konkurencii? Kateřina Villová, obchodná riaditeľka Pekařství Villa, pre magazín Zboží&Prodej hovorí, že je potrebné nájsť pridanú hodnotu, ktorá by spotrebiteľov motivovala k nákupu. „U priamych výrobcov túto pridanú hodnotu prirodzene tvorí vysoká kvalita, pestrosť ponuky, čerstvosť, lokálnosť a preukázateľný pôvod,“ myslí si.
Je potrebné začať stavať na lokálnosti, preukázateľnom tuzemskom pôvode a domácom charaktere výroby, na ktorý spotrebiteľ reaguje, a tiež na udržateľnosti a ohľaduplnosti k prírode. „Väčšina potravín sa dováža, čo výrazne zaťažuje životné prostredie, zanecháva uhlíkovú stopu a spôsobuje dopravné kolapsy,“ hovorí Kateřina Villová. Dodáva, že tam čerstvosť prakticky neexistuje, a ak v nejakej miere áno, potom výrazne zaostáva kvalita, chuť a pestrosť ponuky.
Produkty dopekané priamo v predajni sú prirodzenou reakciou retailu na potrebu flexibility. Zákazník očakáva čerstvé pečivo aj v rôznych denných časoch a predajňa zároveň potrebuje lepšie riadiť dostupnosť. Tento trend preto nevnímajme ako konflikt s tradičným čerstvým pečivom, skôr ako rozšírenie kategórie, kde si zákazník vyberá podľa situácie, preferencií a ceny.
„Z nášho pohľadu konkuruje mrazenému sortimentu najmä výsledok v predajni: konzistentná chuť a kvalita, atraktívny vzhľad po dopečení, stabilná dostupnosť a portfólio, ktoré je navrhnuté pre efektívnu prevádzku. Kľúčová je aj technická a procesná podpora – správne nastavenie dopekania, školenia a odporúčania, aby bol finálny produkt čo najbližšie k čerstvo upečenému zážitku,“ vymenúva Peter Milaňák. Trvanlivosť je výhoda mrazeného segmentu, ale zákazník sa nakoniec rozhoduje podľa kombinácie čerstvosti, chuti, ceny a dôvery, že produkt bude zakaždým rovnaký.
Ponuka sa rozširuje
Jednou z pridaných hodnôt lokálnych výrobcov v porovnaní s veľkoproducentmi je aj druhová rozmanitosť, ktorá prirodzene vyplýva z osobitostí menších pekární. Práve tam môžu reťazce hľadať to, čo chýba pri dopekanom pečive, teda lokálnosť, preukázateľný pôvod či pestrejšiu ponuku. „Preto sa obracajú na lokálnych, menších výrobcov a tam hľadajú to, čo im v reťazcoch chýba,“ špecifikuje Kateřina Villová s tým, že tento trend zaznamenali v poslednom roku práve v Pekařství Villa.
Tento posun v preferenciách vidia veľmi jasne aj v La Lorraine. Zákazníci čoraz viac riešia zloženie, výživové benefity aj autentickú chuť. V maloobchode to znamená rast záujmu o kváskové produkty, vyšší podiel vlákniny, prípadne špecifické kategórie ako bezlepkové riešenia. „Na tieto trendy reagujeme rozširovaním a úpravou portfólia tak, aby spĺňalo očakávania spotrebiteľov, ale zároveň bolo vhodné pre retailové prostredie: konzistentné, bezpečné a procesne zvládnuteľné v rámci siete predajní,“ hovorí Peter Milaňák.
Pokiaľ ide o „remeselnú kvalitu“ pri priemyselnom objeme, dá sa k nej priblížiť – kľúčom je proces. Remeselnosť nie je len o tom, že sa pečie v malom, ale najmä o receptúre, fermentácii, práci s cestom a o výslednej textúre a chuti. V priemyselnej výrobe sa to dosahuje dôsledným riadením fermentácie vrátane kvásku, presným nastavením parametrov, stabilitou surovín a viacstupňovou kontrolou kvality. „Výhodou je, že tak vieme dodať remeselný zážitok opakovane, a práve konzistentnosť je v maloobchode rozhodujúca,“ dodáva Peter Milaňák.
Trh v roku 2026 definujú podľa Lidla tri hlavné smery – zdravie a funkčnosť, snacking a rustikálny vzhľad. V neposlednom rade je potrebné dbať aj na podporu predaja a správnu prezentáciu, čo je pri pečive neraz kľúčové. „Prezentácia u nás v Lidli nie je náhoda, ale stratégia. Využívame senzorický marketing, pričom vôňa je náš najlepší predajca. Strategické umiestnenie pecí blízko vstupu stimuluje chuťové bunky a zvyšuje impulzívny nákup. Pečivo delíme na jasné sekcie – slané, sladké, chleby a akčná zóna. Zákazník sa nesmie v ponuke stratiť. Pečivo taktiež pečieme v menších dávkach a častejšie, čím zabezpečujeme vždy čerstvo dopečené pečivo počas dňa,“ vysvetľuje Miloš Kajan.
Čerstvosť, široký výber a plný pult však vytvárajú tlak na vyššiu dostupnosť počas celého dňa a v niektorých prípadoch aj riziko nadprodukcie. Zodpovednosť za nepredané zvyšky v praxi závisí od konkrétneho modelu spolupráce s dodávateľom a nastavených procesov. Časť rozhodnutí vzniká už pri plánovaní dodávok, no zásadná časť aj priamo v predajni pri riadení dopekania, dopĺňaní a vystavení.
„Veľký potenciál vidíme v presnejších predikciách podľa lokality, dňa a sezónnosti, v menších a častejších dopekaniach namiesto jednej veľkej vlny. Privysokému odpadu pomáhajú predchádzať aj mechanizmy na podporu predaja v neskorších hodinách, napríklad vhodne nastavené cenové zvýhodnenie, balíčky alebo jasná komunikácia, prípadne darovanie či ďalšie zmysluplné využitie tam, kde to systém a legislatíva umožňujú,“ uzatvára Peter Milaňák.
Čísla
435 eur minie priemerná slovenská domácnosť ročne na nákup pečiva.
2 – 3 dni je interval nákupov slaného pečiva v priemernej slovenskej domácnosti.
Zdroj: YouGov Shopper panel, MAT Nov 2025
Názor z praxe
„Sledujeme nárast individuálnych potrieb zákazníkov.“
Dnes už rodina nekupuje jeden veľký chlieb pre všetkých. Otec si vezme pár svetlých kajzeriek plus nejakú maličkosť z chladeného pultu a na to list baby špenátu, matka kváskový chlieb pre lepšie trávenie a deti sladké donuty alebo rôzne snacky od výmyslu sveta. Okrem toho zákazníci čoraz viac siahajú po špeciáloch, ako sú špaldové rožky, cereálne kajzerky či výrobky so semienkami. Hoci sú drahšie, v celkovom nákupe predstavujú cenovo dostupný luxus, ktorý si ľudia neodoprú ani pri šetrení.
Miloš Kajan, vedúci úseku nákupu, Lidl Slovenská republika
Energie zhltnú aj 20 % nákladov na pekáreň
V pekárenskom sektore predstavujú náklady na energie významnú položku celkových prevádzkových nákladov. Odhadované náklady sa líšia podľa veľkosti prevádzky. Kým v malých pekárňach tvorí energia približne 8 % až 15 % celkových prevádzkových nákladov, vo väčších komerčných výrobných zariadeniach môže tento podiel dosiahnuť až 22 %. V týchto prípadoch ide o kombináciu plynu pre pece a elektriny pre chladiace a doplnkové procesy.
Energia pre pekárenské prevádzky sa používa najmä na pečenie, ktoré je energeticky najnáročnejšie a často predstavuje nadpolovičnú časť spotreby, konkrétne 60 až 70 % celkovej energie, pričom ďalšiu časť predstavujú chladiace systémy, miešačky a ďalšie technologické zariadenia. Podiel nákladov na energie v celkových nákladoch pekárne je ovplyvnený aj technologickou úrovňou výroby a efektívnosťou zariadení. Energeticky efektívne pece, moderné chladiace systémy či lepšia izolácia priestorov môžu znížiť spotrebu a tým aj náklady. Investície do úsporných technológií sa preto často vrátia v podobe úspor v priebehu niekoľkých rokov.
Mesačné energetické výdavky teda môžu v závislosti od veľkosti prevádzky dosiahnuť desiatky až státisíce eur ročne, pričom, samozrejme, závisia od intenzity používania pecí, chladenia a taríf za plyn a elektrinu. Tieto čísla ukazujú, že vývoj cien energií má priamy vplyv na ekonomiku pekárenských podnikov. Ak ceny plynu a elektriny výrazne stúpnu, ako sme to zaznamenali v posledných rokoch v dôsledku geopolitických a trhových šokov, celkové náklady na výrobu môžu oslabiť marže alebo si vyžiadať úpravu predajných cien.
Zdroj: energycosts.co.uk
Peter Kapitán, peter.kapitan@atoz.sk
Článok vyšiel aj v časopise Tovar&Predaj 1 – 2/2026.