Aj keď sa obslužné pulty s mäsovými výrobkami či syrmi vytrácajú z predajní a nahrádzajú ich balené výrobky v chladiacich boxoch, pečivo zatiaľ do veľkej miery takejto štandardizácii odoláva. Ponuka baleného chleba a podobných pekárenských výrobkov je síce výrazne vyššia ako pred desiatimi rokmi, no nebalený chlieb, rožky či žemle majú v obchodoch stále nezastupiteľné miesto. Do veľkej miery je to aj vďaka dopekaným výrobkom, ktoré s minimálnym úsilím a veľkou úspešnosťou dokážu rozvoňať predajňu ako skutočné čerstvo upečené pečivo.
Najlepšie veci sú často tie najjednoduchšie. A tak, aj keď už má dnes spotrebiteľ na výber širokú paletu rôznych druhov pekárenských výrobkov, čerstvý rožok so šunkou prekoná máločo. Pečivo je neoddeliteľnou súčasťou jedálnička bežnej slovenskej domácnosti aj podľa údajov Spotrebiteľského panelu spoločnosti YouGov. V priebehu posledných 12 mesiacov končiacich sa v novembri si ho aspoň raz kúpila každá domácnosť, pričom na nákup do obchodu sa v priemere vybrala trikrát do týždňa.
„Za rok minie slovenská domácnosť na pečivo takmer 430 eur. Frekvencia nákupov, rovnako ako aj výdavky domácností na pečivo sa posledné tri roky kontinuálne zvyšujú. Z pohľadu celkových výdavkov boli pre nákupy pečiva dôležité supermarkety a malé obchody,“ uvádza senior konzultantka YouGov Shopper panel Veronika Némethová. V nákupoch domácností prevažujú nákupy nebaleného pečiva nad baleným. Na nebalené pečivo najviac minula domácnosť na strednom Slovensku.
Slané pečivo je v nákupoch domácností preferovanejšie ako sladké pečivo. Slané druhy sa nakupujú každé dva až tri dni, zatiaľ čo sladké raz týždenne. „Jednoznačne najobľúbenejším druhom pečiva na Slovensku je chlieb. Domácnosti naň minuli najviac zo všetkých druhov pečiva a tiež ho nakupujú najčastejšie. Chlieb si za posledných 12 mesiacov z pultov predajní domov priniesla takmer každá domácnosť a nakupuje ho približne každý piaty deň. Pri jednom nákupe chleba zaplatí domácnosť v priemere dve eurá,“ pokračuje Veronika Némethová.
Rožky sú z hľadiska počtu kupujúcich podobne obľúbené ako chlieb. Domácnosti ich nakupujú o niečo menej často ako chlieb, a to asi raz za šesť dní. Sladké pečivo domácnosti nakúpili v uplynulých 12 mesiacoch v priemere 59-krát. Najčastejšie to boli šišky, croissanty a štrúdle. Na sladké pečivo minie jedna domácnosť v priemere necelých 150 eur. Výdavky domácností na sladké pečivo medziročne vzrástli vo väčšej miere ako výdavky na slané pečivo.
Rok v znamení investícií
Rok 2024 bol pre pekárov rokom optimalizácie, ale aj rozširovania ponuky či zvyšovania konkurencieschopnosti. Na rozdiel od predchádzajúceho kalendárneho roka tentoraz pekárov nezasiahli také výrazne výkyvy cien základných surovín ani chrípková epidémia, ktorá pred Vianocami 2023 spôsobila dokonca rušenie zmien a odstávky celých výrobných liniek.
„Rok 2024 bol pre nás rokom stabilného rastu a upevnenia pozície na trhu. Zamerali sme sa na zvyšovanie kvality našich produktov, optimalizáciu výrobných procesov a rozšírenie našej distribúcie. Našou prioritou bola neustála inovácia v sortimente, aby sme vyhoveli dopytu spotrebiteľov po chutnom a čerstvom pečive, ktoré je zároveň dostupné za prijateľné ceny. Vstupujeme do nového roka s ambíciou pokračovať v rozvoji našich produktov, zlepšiť zákaznícky zážitok a ďalej investovať do efektivity výroby, aby sme dokázali uspokojiť rastúci dopyt a zvýšiť konkurencieschopnosť na trhu,“ hovorí Peter Milaňák, area sales manažér spoločnosti La Loraine Bakery Group.
Aj spoločnosť Minit považuje rok 2024 za úspešný. Na trh uviedla viacero noviniek, predovšetkým firma investovala do svojich produktových radov Oskar a Kvasko, na ktoré využíva v prvom rade kapacity nového závodu. Do nového roka vstupuje s ambíciou ďalej inovovať, rozširovať ponuku a prinášať spotrebiteľom nové produkty. „Za dve generácie sme sa vypracovali na najväčšieho výrobcu a predajcu mrazených pekárenských výrobkov na Slovensku a prevádzkujeme jedny z najmodernejších výrobných závodov v strednej Európe,“ zdôrazňuje Ladislav Ambrovics, výkonný riaditeľ spoločnosti Minit.
Práve modernizácia a zavádzanie nových technológií je pritom oblasť, v ktorej slovenské pekárenské odvetvie nutne potrebuje nový impulz. Sektor pekárov, cukrárov a cestovinárov je vôbec najväčším zamestnávateľom v slovenskom potravinárstve a dáva prácu viac ako tretine všetkých zamestnancov. Len samotný Slovenský zväz pekárov, cukrárov a cestovinárov má vyše 520 členov zo všetkých okresov krajiny a zastupuje viac ako 12 200 pracovníkov od remeselných cez stredné až po priemyselné pekárne.
„Ak má byť slovenské potravinárstvo efektívne a konkurencieschopné, potrebuje investovať do moderných technológií, ktoré prirodzene vyžadujú menej pracovnej sily, ale o to viac kvalifikovanejších ľudí. Ak by na to budúca štátna politika nereflektovala, nielenže sa nepohneme z miesta, ale potravinárstvo a potravinová sebestačnosť Slovenska budú upadať,“ uvádza Slovenský zväz pekárov, cukrárov a cestovinárov vo svojej tlačovej správe, podľa ktorej bolo v roku 2024 na Slovensku neobsadených až 1 500 pracovných miest v pekárenskom biznise.
Chute spotrebiteľov sú rôznorodé
Pečivo je jednou z kategórií potravín, pri ktorých sú možnosti uvedenia noviniek na trh prakticky neobmedzené. Pekárenské výrobky je možné rôzne kombinovať, prípadne sa inšpirovať v zahraničí a uviesť na trh niečo nové. „Rastie obľuba a predaj bezlepkového pečiva a spotrebitelia vyhľadávajú aj nové druhy pečiva, ako napríklad orechové chleby,“ konkretizuje pre magazín Zboží&Prodej Kateřina Göblová, nákupkyňa kategórie pečiva online supermarketu Košík.cz.
Okrem rôznorodých nových príchutí spotrebitelia často vyhľadávajú aj nové, respektíve staronové receptúry. Takto sa v posledných rokoch dostalo do popredia kváskové pečivo, ktoré síce nie je žiadnou technologickou novinkou, no pred desiatimi a viac rokmi by ho zákazník hľadal na pultoch márne, respektíve nikomu nenapadlo dané výrobky takto označovať a poukazovať na to. „V blízkej budúcnosti plánujeme zaviesť nové druhy chlebov, ktoré budú spĺňať požiadavky spotrebiteľov na chuť, čerstvosť a kvalitu. Okrem toho pripravujeme aj sladké varianty pečiva borek, ktoré sa tešia čoraz väčšej obľube. Tieto novinky budú ideálnou voľbou pre tých, ktorí hľadajú nové chute, ktoré poznajú napríklad z dovoleniek a radi si tieto chvíle pripomenú,“ vymenúva Peter Milaňák.
Spoločnosť Minit nadväzuje na kváskové trendy a v poslednom čase na pulty predajní posúva pinsu s kváskovým cestom pripravenú podľa tradičnej talianskej receptúry a pečenú v špeciálnej pinsa peci. „Pinsa, známa aj ako obláčiková pizza, si získala obľubu vďaka svojej chrumkavej kôrke a dokonale mäkkej, vláčnej textúre vo vnútri. Tento rok posunieme pinsu na novú úroveň – pripravujeme ju v novom tvare a s novými, atraktívnymi oblohami,“ vysvetľuje Ladislav Ambrovics.
Hovorí sa, že kto nič neskúsi, nič nepokazí. Pri takom veľkom množstve noviniek, aké sa na trhu každoročne objavujú, je zrejmé, že nie všetko musí spotrebiteľovi sadnúť, no výrobcovia sa takto na chute spotrebiteľov nepozerajú. „Výrobky pravidelne obnovujeme a neustále pracujeme na tom, aby sme priniesli nový šmrnc aj do známych príchutí. Inovácie a vývoj sú našou silnou stránkou, často prichádzame na trh s limitovanými sezónnymi výrobkami, ktoré obohacujú náš sortiment a prinášajú zákazníkom nové zážitky,“ vysvetľuje Ladislav Ambrovics.
Dopekané pečivo je hit aj lákadlo
V posledných rokoch získava na popularite predovšetkým dopekané pečivo a v súčasnosti má významný podiel na trhu. Jeho hlavnou výhodou je, že môže byť pripravené podľa aktuálnej potreby – je možné dopekať len toľko kusov, koľko je potrebné, čo umožňuje obchodu efektívnejšie hospodáriť so skladovými zásobami. Niektorí spotrebitelia dokonca uprednostňujú dopekané pečivo pred čerstvými výrobkami.
„Stalo sa nám, že sa zákazník sťažoval, prečo nemáme v predajni čerstvé pečivo. Skontrolovali sme pult a bol plný rôznych druhov chleba aj čerstvých rožkov. On však mal na mysli čerstvo dopečené pečivo, ktoré má svoju charakteristickú vôňu a parametre,“ hovorila v rozhovore pre Tovar&Predaj Iveta Schwarzová, prevádzková riaditeľka Coop Jednoty Galanta. Dopekané pečivo je často obklopené mýtmi a predsudkami, no pravda je jednoduchá: ak je pripravené z kvalitných surovín a poctivou prácou, výsledok je na nerozoznanie od čerstvo upečeného. Pečivo sa šokovo zmrazí najmodernejšou technológiou, čím si zachováva svoju štruktúru, chuť a kvalitu.
Kľúčovým faktorom pre kvalitu aj lepšiu predajnosť dopekaného pečiva je správna technológia dopekania. Zahŕňa to správne rozmrazovanie, dopekanie a správne rozloženie pečiva na plechy, aby sa zabránilo preplňovaniu, čo zaručí rovnomerné upečenie a zachovanie kvality. „Okrem toho je veľmi dôležitá estetická prezentácia na predajnej ploche – pekne vyskladané pečivo v košoch a na poličkách nielen priláka pozornosť spotrebiteľov, ale aj zvyšuje ich záujem o produkt,“ dopĺňa Peter Milaňák.
Pre podporu predaja pečiva je veľmi dôležité aj vhodné osvetlenie predajnej časti s pečivom. Použitie teplejších tónov osvetlenia môže vytvoriť príjemnú atmosféru, ktorá zvýrazní čerstvosť a kvalitu pečiva a zároveň pomôže pečivu vyniknúť v obchode.
Čísla
60,2 % spotrebiteľov aspoň raz za týždeň konzumuje klasický rožok.
Zdroj: Median SK, MML-TGI, 2. + 3./2024
430 eur minula na pečivo priemerná domácnosť za posledných 12 mesiacov.
Zdroj: YouGov Shopper panel, 12/23 – 11/24
Názor odborníka
„Dopekané pečivo v posledných rokoch získava na popularite.“
V súčasnosti má dopekané pečivo významný podiel na trhu. Jeho hlavnou výhodou je, že môže byť pripravené podľa aktuálnej potreby – je možné dopekať len toľko kusov, koľko je potrebné, čo umožňuje obchodu efektívnejšie hospodáriť so skladovými zásobami. Často je dopekané pečivo ešte teplé, s charakteristickou vôňou, čo zvyšuje jeho atraktivitu pre spotrebiteľov. Na regáloch býva vystavené v menších množstvách a pravidelne sa počas dňa dopĺňa.
Peter Milaňák, area sales manažér, La Loraine Bakery Group
Peter Kapitán, peter.kapitan@atoz.cz
Článok vyšiel tiež v časopise Tovar&Predaj 1 – 2/2025.