Rastlinné alternatívy mliečnych a mäsových produktov sú jednou z najrýchlejšie rastúcich kategórií. Dôvod je prostý, nie je to až tak dávno, čo sa vôbec začali zjavovať na pultoch a z nuly sa, pochopiteľne, rastie najrýchlejšie. Aj keď špecializácia na rastlinné alternatívy zatiaľ nemá na Slovensku význam, bez vyhradeného priestoru pre tento typ tovaru obchodník prichádza o nemalú časť zákazníkov. Dáta prieskumných agentúr aj výrobcov totiž ukazujú, že to nie sú len vegáni a vegetariáni, kto nahrádza mäso či syr vo svojom košíku.
Približne každý tretí človek na Slovensku znižuje konzumáciu potravín živočíšneho pôvodu alebo zvažuje, že ich bude v budúcnosti konzumovať menej. Najväčší podiel takto uvažujúcich ľudí, až 47,6 %, je vo vekovej kategórii 25 až 34 rokov. Vyplýva to z údajov, ktoré na základe dát agentúr Focus a GfK prezentoval v polovici októbra neziskový program Jem pre Zem, ktorý v polovici októbra organizoval konferenciu Plant Powered Perspectives.
Mäso a mliečne výrobky ľudia na Slovensku vnímajú ako tradičné potraviny a nechcú ich meniť. Aj preto v podiele rastlinných potravín na tanieri zaostávame za západnými krajinami. Zvyky a tradície sú zároveň vnímané ako najväčšia prekážka pred častejším zaraďovaním rastlinných alternatív. Druhým najvážnejším dôvodom je podľa zistení iniciatívy Jem pre Zem neuspokojivá chuť týchto produktov, no počet ľudí, ktorí s tým majú problém, od roku 2020 pomerne prudko klesá. Kým pred tromi rokmi chuť vnímalo ako prekážku 53 % spotrebiteľov, o rok neskôr to už bolo len 39,5 % spotrebiteľov a v roku 2022 36,8 % spotrebiteľov.
„Trh s rastlinnými alternatívami rýchlo rastie, no stále predstavuje relatívne malú časť v porovnaní s ich náprotivkami živočíšneho pôvodu. To vytvára veľmi zaujímavé okno príležitosti pre výrobcov a predajcov potravín na to, aby včas naskočili na tento trend. Už aj na Slovensku vidíme, že stále viac tradičných výrobcov potravín chápe, že je pre nich výhodné vstúpiť do tejto kategórie,“ komentuje výsledky správy Marian Milec z Jem pre Zem.
Trh rastie
Trh s rastlinnými alternatívami vo všeobecnosti neustále rastie. Predaje rastlinných alternatív v Európe vzrástli medzi rokmi 2020 a 2022 o 21 percentuálnych bodov a v minulom roku dosiahli hodnotu 5,8 miliardy eur. Trh pozostáva z mnohých kategórií rastlinných produktov, či už ide o tie mainstreamové, teda alternatívy mäsa a mliečnych produktov, alebo úplne nové, ako sú napríklad alternatívy vajec či rýb a morských plodov. V minulom roku predaje takmer všetkých týchto kategórií rástli, niektoré aj o desiatky percent.
„Dá sa očakávať, že trh s rastlinnými alternatívami, rovnako ako ich penetrácia medzi spotrebiteľmi, bude aj naďalej rásť. Nové technológie, rastúca obľuba medzi spotrebiteľmi a spotrebiteľkami a postupný prechod k cenovej parite, teda priblíženie alebo vyrovnanie cien rastlinných alternatív na cenovú úroveň živočíšnych produktov, majú veľký potenciál rozvoj ešte viac urýchliť,“ uvádza Tereza Trávníčková, konzultantka pre retail a potravinový priemysel z ProVeg.
Rastlinné alternatívy mliečnych a mäsových výrobkov prilákali za posledných dvanásť mesiacov k nákupom už 60 % slovenských domácností. Je to o 4,4 % viac kupujúcich ako pred rokom, a ak by sme sa pozreli na dlhodobý vývoj, zaznamenali by sme podobné priemerné tempo rastu za posledných 5 rokov. „Hlavným dôvodom nakupovania potravín a nápojov na rastlinnej báze je zdravotný dôvod, a to až pre 84 % kupujúcich. Nasledujú dôvody pre lepšie životné prostredie, lepšie životné podmienky zvierat a chutnejšie jedlá,“ hovorí Anna Kissová, tímlíderka Spotrebiteľského panelu GfK.
Najväčšiu časť trhu s rastlinnými alternatívami tvoria alternatívy k mliečnym produktom. Nasledujú nátierky, mäso a mäsové výrobky, hotové jedlá a ďalšie kategórie. Intenzita nakupovania rastlinného segmentu je zatiaľ pomerne nízka. Priemerný kupujúci nakupuje rastlinné alternatívy približne 13-krát za rok a minie na takéto nákupy asi 35 eur. Priemer znižuje skupina kupujúcich s nižšou intenzitou nakupovania. 22 % z kupujúcich rastlinných alternatív si ich za posledných dvanásť mesiacov kúpilo iba jedenkrát. Intenzívnejšie v nakupovaní sú mladšie jedno- a dvojčlenné domácnosti a rodiny s tínedžermi, tiež domácnosti s dospelými členmi,“ objasňuje Anna Kissová.
Rast trhu s rastlinnými produktmi kvôli súčasnej ekonomickej situácii podľa konzultantky projektu Rostlinně Barbory Holečkovej mierne spomalil, no napriek tomu sú očakávania vo všeobecnosti pozitívne. Napríklad český Zväz obchodu a cestovného ruchu predpokladá, že sa rastlinný sortiment stane do roku 2050 na trhu dominantný. „Zväz taktiež uvádza, že medzi rokmi 2021 až 2025 sa trh s rastlinnými potravinami zdvojnásobí,“ pripomína Barbora Holečková.
Mliečne náhrady
Jednou z najväčších podkategórií v rámci rastlinných alternatív sú náhrady mlieka. Počas sledovaných 12 mesiacov do októbra 2023 tvorili rastlinné mlieka 6,7 % z celkového predaja mlieka. Vyplýva to z údajov agentúry NIQ. „Najobľúbenejšími alternatívami rastlinných mliek sú mandľové a ovsené mlieko. Konkrétne sa na slovenskom maloobchodnom trhu nakúpilo 5,4 milióna litrov rastlinného mlieka v celkovej hodnote viac ako 12 miliónov eur,“ uvádza Ema Huňadyová, analytička NIQ.
Populárne sú aj alternatívy syrov, takže nemliečne syry vrátane tofu alebo iných syrov, napríklad s mandľovým alebo kokosovým základom. V sledovanom období sa na slovenskom maloobchodnom trhu nakúpilo 984-tisíc kilogramov nemliečnych syrov v celkovej hodnote viac ako 6,4 milióna eur. V objeme nemliečne syry v porovnaní s predchádzajúcim obdobím narástli o 0,2 %. „Tento nárast bol ťahaný prevažne rastúcou priemernou cenou za kilogram, ktorá sa v tejto kategórii zvýšila o 5,4 percenta na 6,5 eura. Najviac sa nakupovalo v hypermarketoch a supermarketoch, kde sa utŕžilo 57 percent všetkých tržieb za syrové alternatívy,“ dopĺňa Ema Huňadyová.
Aktuálnym trendom v oblasti mliečnych alternatív sú produkty, ktoré sú obohatené o adekvátne minerály a vitamíny. Veľký potenciál spočíva aj v oblasti alternatív syrov, alternatív rýb a morských plodov a alternatív vajec. Na slovenskom trhu takmer chýbajú kvalitné a cenovo dostupné alternatívy jogurtov obohatené o vápnik a ďalšie fermentované produkty. Rozvíriť stojaté vody v tejto oblasti sa však chystá spoločnosť Danone.
„V roku 2024 plánujeme uviesť na trh dve novinky v rámci chladených proteínových pudingov a dezertov. Taktiež pracujeme na rozšírení našej ponuky chladených dezertov na kokosovom a mandľovom základe, aby sme pokryli čo najširšiu škálu ingrediencií a podporili rast penetrácie na trhu,“ prezrádza Dominika Preška, hovorkyňa spoločnosti Danone v Česku a na Slovensku. Práve v penetrácii tohto typu produktov vidí firma, v porovnaní s Rakúskom či Nemeckom, slabé miesto a očakáva ďalší rast popularity týchto výrobkov.
Nové trendy
Jedným z najnovších hitov sú dnes rastlinné morské plody, ktoré podľa prieskumu trhu spoločnosti AMR v roku 2023 zarobili 42,1 milióna dolárov, no predpokladá sa, že už do roku 2031 toto odvetvie môže dosiahnuť na viac ako miliardu dolárov. V súčasnosti ide však zatiaľ skôr o módny výstrelok než o reálny artikel na trhu. Iný príbeh ale píše napríklad tofu, ktoré má na Slovensku v porovnaní s ostatnými rastlinnými alternatívami dlhú históriu a silnú pozíciu.
„V tejto oblasti sa rozhodne dá neustále inovovať a prinášať na trh nové možnosti. Rastlinné alternatívy je možné vyrábať z rôznych ingrediencií a rôznymi technologickými procesmi. Už len samotný proces výroby výrazne ovplyvňuje kvalitu, štruktúru a chuť produktu, aj pokiaľ je daný produkt vyrobený z rovnakých ingrediencií. V našej spoločnosti kladieme dôraz na vývoj inovácií a práve inovačné oddelenie považujeme za kľúčové pri rozvoji značky,“ vysvetľuje obchodná riaditeľka pre značku Alfa Bio Zuzana Aksamít Jahnová.
Aj najznámejší slovenský producent tofu však sleduje módne trendy a snaží sa im prispôsobiť. „V úvode roka prinesieme na trh novú produktovú líniu inšpirovanú oceánom. Pri výbere príchutí sme sa inšpirovali aktuálnymi svetovými trendami. V tejto línii budú zatiaľ dostupné dve príchute marinovaného tofu a dva druhy nátierok,“ dopĺňa Zuzana Aksamít Jahnová s tým, že pracujú na budovaní povedomia o tofu ako o novom origináli. „Nesnažíme sa na trh prinášať náhrady za mäso či mliečne výrobky, ale plnohodnotné jedlo, ktoré je chutné, zdravé a sýte. Napriek tomu, že má tofu silnú základňu najmä medzi vegetariánmi a vegánmi, naším cieľom je ukázať tofu ako potravinu pre všetkých,“ vysvetľuje.
Najväčšie súčasné trendy v produkcii rastlinných alternatív zahŕňajú zameranie sa na vylepšenie senzorických vlastností, ako sú chuť a textúra, zvýšenie nutričnej hodnoty a diverzifikáciu produktového portfólia. Inovácie v príchutiach a formách spracovania sú tiež kľúčové, s cieľom osloviť širšiu skupinu spotrebiteľov. V oblasti alternatív mäsa je dnes aktuálnym trendom zasa väčšie využitie hubového mycélia pre vytvorenie autentickejšej textúry. V zahraničí sa dnes už aj takéto produkty dajú na pultoch nájsť.
Sú naozaj šetrné?
Futuristické koncepcie rastlinných alternatív už dnes pracujú aj s myšlienkou hyperrealistickej alternatívy mäsa z 3D tlačiarne. Veľký rozvoj 3D tlače predpokladá Barbora Holečková. „Predovšetkým preto, že aktuálna cenová nedostupnosť by sa mala časom vytrácať,“ uvádza. Na tomto mieste však už začína pokrivkávať jeden z argumentov zástancov vegetariánskeho a vegánskeho spôsobu života, totiž, že pri ich produkcii ide o menšiu záťaž pre životné prostredie ako pri chove zvierat.
„Rastlinná produkcia je oproti živočíšnej šetrnejšia jednak v kontexte spotreby pitnej vody, ako aj v množstve oxidu uhličitého vypusteného do ovzdušia. Zjednodušene povedané, je menej náročné vypestovanú plodinu rovno spotrebovať ako jedlo pre ľudí, než ňou kŕmiť niekoľko mesiacov či rokov zvieratá, ktoré potom zabijeme na mäso,“ vysvetľuje Barbora Holečková. Podľa rôznych štúdií a prieskumov majú živočíšne potraviny približne dvojnásobne vyššiu environmentálnu stopu ako rastlinné.
Pri hodnotení uhlíkovej neutrality je dôležité zvážiť celý životný cyklus výrobku vrátane pestovania, výroby, dopravy a konzumácie. Aj keď je možné, že pri niektorých rastlinných alternatívach môže niektorá fáza vyžadovať viac energie, celková uhlíková stopa je podľa Zuzany Aksamít Jahnovej stále nižšia v porovnaní so živočíšnym priemyslom. „Pestovanie rastlín na priamu konzumáciu jednoznačne znižuje ekologickú stopu v porovnaní s chovom hospodárskych zvierat. Aktuálne sa na chov dobytka využíva 77 % poľnohospodárskej pôdy, pričom len 37 % celosvetového príjmu bielkovín pochádza zo živočíšneho priemyslu,“ uvádza.
Zo štúdie z roku 2022, ktorú vypracovala Arizona State University a v ktorej skúmali environmentálny vplyv 57-tisíc produktov, vyplýva, že napríklad tofu patrí pri prepočte počtu emisií na jednu bielkovinu k top 10 najekologickejším produktom. Spoločnosť Alfa Bio sa od apríla 2023 zaviazala dodržiavať prísnejšie pravidlá, ako je štandard EÚ, a získala certifikáciu Donau Soya, čo znamená, že sójové bôby sú výlučne európskeho pôvodu a pochádzajú len od farmárov, ktorí ich pestujú v povodí Dunaja.
„Naša sója má sledovateľný pôvod, má až o 90 % nižšiu uhlíkovú stopu v porovnaní so sójou z Brazílie a takisto je zaručená aj udržateľnosť pri samotnom pestovaní, to znamená, že sa pestuje bez odlesňovania, zaručená je ochrana biodiverzity, osvedčené postupy v kultivácii pôdy či redukované používanie pesticídov. Na trhu V4 sme jediný výrobca tofu, ktorý je oprávnený používať tento certifikát,“ uzatvára Zuzana Aksamít Jahnová.
Čísla
60 % slovenských domácností si aspoň raz za 12 mesiacov kúpilo alternatívu mliečnych alebo mäsových výrobkov.
22 % kupujúcich si alternatívu mliečnych alebo mäsových výrobkov kúpilo len raz.
Zdroj: Spotrebiteľský panel GfK 09/2022 – 08/2023
12 miliónov eur minuli spotrebitelia počas sledovaného obdobia na nákup rastlinných mliek.
984-tisíc kg nemliečnych syrov nakúpili spotrebitelia počas sledovaného obdobia.
Zdroj: NIQ 10/2022 – 10/2023
Názor odborníka
„Snažíme sa spotrebiteľa inšpirovať.“
V dnešnej uponáhľanej dobe nechce nikto tráviť veľa času prípravou jedla, no zároveň ľuďom čím ďalej, tým viac záleží na tom, čo konzumujú. Tofu je skvelý, zdravý a nutrične nabitý pokrm, ktorý sa dá pripraviť na milión spôsobov, avšak často sa stretávame s názormi, že spotrebitelia nevedia, ako ho pripraviť – preto sme vyvinuli nové obaly, papierové rukáviky, kde je aj vnútorná časť potlačená a túto plochu sme zaplnili receptom. Veríme, že aj takýto spôsob pomôže ľuďom odhodiť akýsi strach z prípravy tofu a začnú ho vo svojich kuchyniach brať ako plnohodnotné a chutné jedlo.
Zuzana Aksamít Jahnová, obchodná riaditeľka pre brand produkty, Alfa Bio
Peter Kapitán, peter.kapitan@atoz.sk
Článok vyšiel aj v časopise Tovar&Predaj 11 – 12/2023.