Aj keď si výroba a udržiavanie domáceho kvásku našli svojich priaznivcov už pred mnohými rokmi, skutočne populárnou sa táto metóda prípravy dôležitej suroviny na pečenie stala až na začiatku pandémie. Chýbajúce droždie na pultoch predajní prinútilo mnoho spotrebiteľov, aby sa pokúsili živú kultúru vypestovať sami. Mnohým sa to podarilo, no najmä to ovplyvnilo ich chute. A tak aj dnes, keď už je droždia dostatok, kváskové pečivo stále vyhľadávajú. A cítia to aj pekári.

Pečivo vo svojich najrôznejších podobách je na Slovensku mimoriadne obľúbené. Svedčia o tom aj dáta Spotrebiteľského panelu agentúry GfK, podľa ktorého si v období od marca 2021 do februára 2022 aspoň raz nejaký druh pečiva zakúpila každá slovenská domácnosť. „Typická domácnosť nakupuje slané pečivo raz za tri dni a ročne na jeho kúpu minie 222 eur. Sladké pečivo nakupujeme menej často, spravidla raz za šesť dní, a minieme pri tom 110 eur ročne. Najintenzívnejšími kupujúcimi pečiva sú domácnosti s tromi a viac dospelými členmi, ktoré na slané aj sladké pečivo minú ročne celkovo až 483 eur,“ hovorí konzultantka Spotrebiteľského panelu GfK Nina Páleníková.

Vzhľadom na cenu jednotlivých kusov pečiva takmer 500 eur ročne predstavuje veľký objem nakúpených pekárskych výrobkov. Tento sektor pritom v poslednom čase zasiahlo viacero výrazných zmien. Pred časom to bol skokový nárast nákladov na mzdy, či už pre zvyšovanie minimálnych miezd, alebo zvyšovanie príplatkov za prácu v noci. Aktuálne ceny pečiva dvíha vysoká inflácia aj nárast cien spotrebných surovín na svetových trhoch, na ktoré vplýva predovšetkým vojna na Ukrajine.

„Oproti rovnakému obdobiu minulého roka nám vzrástli náklady približne o 30 percent. Najviac zdražel plyn, asi o 300 percent, elektrina o 20 percent, suroviny tiež o 20 až 30 percent a mzdy približne o 15 percent,“ vyratúva jednotlivé položky v rozpočte Slavomír Moravčík, konateľ Liptovských pekární a cukrární Včela Lippek. Dodáva však, že negatívne reakcie na zvyšovanie cien zatiaľ nezaregistroval a zdá sa, že spotrebitelia aktuálnu situáciu chápu.

Výrobcovia totiž nemajú veľa iných možností, ako zareagovať na situáciu, než zmenené okolnosti premietnuť do koncových cien pre svojich odberateľov, respektíve zákazníkov. Spotrebitelia sa tak budú musieť, minimálne na nejaký čas, zmieriť s tým, že napríklad jeden rožok bude v potravinách bežne stáť desať a viac centov. „Je škoda, že na strane zodpovedných štátnych inštitúcií nedochádza k žiadnym kompenzačným opatreniam, tak ako je to v okolitých štátoch. To je základný dôvod, prečo musí zvýšené náklady znášať spotrebiteľ,“ hovorí výkonný riaditeľ spoločnosti Vamex Viktor Gumán.

Na pultoch dominuje chlieb

Dáta agentúry GfK ukazujú, že chlieb nakupujú všetky slovenské domácnosti, jedna minie za 12 mesiacov na chlieb v priemere 116 eur. „Chlieb si do svojich nákupných košíkov vkladáme raz za päť dní a pri jednom nákupe naň minieme 1,50 eura. Najviac domácností, celkovo tri štvrtiny, nakupuje chlieb v supermarketoch, kde na toto pečivo míňajú aj najviac zo svojho rozpočtu. Ak by sme sa na výdavky pozreli z hľadiska zloženia domácností, najviac na chlieb míňajú domácnosti s tromi a viac dospelými členmi,“ uvádza Nina Páleníková.

Druhým najpreferovanejším typom pečiva na Slovensku sú rožky, ktoré si aspoň raz v sledovanom období zakúpilo 96 % slovenských domácností. Kupujúci tohto druhu pečiva naň za rok minú spravidla 54 eur a domov z obchodu si ho prinášajú raz za šesť dní. Podobne ako pri chlebe aj na rožky míňajú domácnosti najviac peňazí v supermarketoch. Najintenzívnejšími kupujúcimi rožkov sú rodiny s tínedžermi, ktoré na ne minuli za posledný rok v priemere 73 eur.

Obľube sa teší aj sladké pečivo, pri ktorom dominujú croissanty. Sedem z desiatich domácností si do nákupného košíka aspoň raz za rok vloží aj vianočku či mazanec a minú na ne ročne v priemere 19 eur. „Štrúdle a rôzne typy závinov tiež nakupuje 7 z 10 domácností. Kupujúca domácnosť na ne v priemere minula v uplynulých 12 mesiacoch 22 eur a domov z obchodu si ich za toto obdobie priniesla 13-krát. Najviac domácností si tento typ sladkého pečiva zakúpilo v supermarketoch,“ dodáva Nina Páleníková.

Pestrosť tradičného remesla

Pečivo patrí medzi artikle, na ktoré ako prvé začal dopadať dopyt po rôznych free-from variáciách. Dôvodom bol predovšetkým fakt, že lepok je v podstate neoddeliteľnou súčasťou obilnín. A práve s rozvojom povedomia o rôznych potravinových intoleranciách, v tomto prípade predovšetkým o celiakii, boli pekári nútení prichádzať s novými riešeniami, aby uspokojili široké očakávania spotrebiteľov.

„Dopyt po rôznych free-from variáciách vychádza z toho, že spotrebiteľ je v súčasnej dobe omnoho náročnejší a informovanejší. Vie si vyhľadať zdroje informácií na webe a má tiež záujem o svoje zdravie. Tento nový spotrebiteľský prístup nás výrobcov motivuje byť oveľa inovatívnejší a hľadať odpovede na ich potreby,“ hovorí Ladislav Ambrovics, výkonný riaditeľ a spolumajiteľ spoločnosti Minit Slovakia. Svoje portfólio preto spoločnosť rozšírila o bezéčkové výrobky, ako aj o produkty so zníženým objemom sacharidov.

„Vnímame najmä vzrastajúci dopyt po bezlepkovom pečive, keďže celiakia je časté autoimunitné ochorenie. Dopyt po bezlepkovom pečive neustále rastie a medziročne zaznamenávame nárast dopytu po tomto druhu pečiva o sedem percent,“ hovorí Pavel Heřmanský, hovorca skupiny Agrofert, pod ktorú patria aj pekárne Penam. Rovnaký trend potvrdzuje aj Slavomír Moravčík, ktorý zaznamenal nárast výroby bezlepkových produktov dokonca o 20 % a hovorí, že pretrváva aj rastúci dopyt po kváskovom pečive.

„Predstavili sme kváskovú líniu z kamennej pece Oskar, ktorá je charakteristická rustikálnou kôrkou a vzdušnou striedkou. Jedným z benefitov kváskovej línie je dlhšia trvanlivosť a ľahšia stráviteľnosť. Aktuálne sa tešíme aj z ocenenia pre kváskovú líniu Oskar – Voľba spotrebiteľa 2022,“ opisuje Ladislav Ambrovics a dodáva, že rozšírili napríklad aj svoju ponuku pre vegánov.

Okrem dopytu po kváskovom pečive si Viktor Gumán všíma aj rastúci záujem o tradičné výrobky, a to aj napriek tomu, že sú o trochu drahšie, keďže sa vyrábajú ručne z najkvalitnejších dostupných surovín. „Naša spoločnosť sa dlhodobo snaží sledovať potravinový trend a zároveň prinášame na trh aj výrobky, ktoré týmto trendom zodpovedajú. Príkladom môže byť proteínový chlieb, chlieb s pridaným vitamínom D alebo chia chlieb,“ dopĺňa.

Pavel Heřmanský okrem toho upozorňuje ešte na jeden zaujímavý trend. V poslednom období si všímajú dopyt po menších gramážach – či už baleného, ale aj nebaleného sortimentu. „Výrobky sú určené najmä pre single zákazníkov, ktorí žijú samostatne, prípadne pre menšie rodiny, ktoré preferujú výrobky na priamu spotrebu bez nutnosti dlhodobejšieho skladovania. Zvyšuje sa tak aj frekvencia týchto nákupov, keď zákazníci ocenia čerstvosť výrobkov,“ uvádza.

Ako sa starať o pečivo

Práve čerstvosť je pritom pri pečive pre spotrebiteľa jednou z jeho najhodnotnejších vlastností. Máločo dokáže zákazníka sklamať tak ako staré a obschnuté pečivo. Pekári však ponúkajú hneď niekoľko riešení na to, aby mohli ľuďom dopriať čo najväčší pôžitok pri nákupe pekárenských výrobkov. „Bez použitia chemických zlúčenín sa trvanlivosť priamo v obchode veľmi predĺžiť nedá. Riešením je dovoz čerstvého pečiva z pekárne, ktorá má vlastnú výrobu kvasu, aj niekoľkokrát denne. My to do našich predajní takto robíme už 40 rokov,“ hovorí Slavomír Moravčík.

Ďalšou možnosťou, ako vyriešiť problémy s čerstvosťou, je podľa Ladislava Ambrovicsa dopekanie zmrazeného polotovaru. Jednak je to veľmi efektívne riešenie a pre maloobchodné reťazce je aj ekonomicky výhodné. „Obchodníkovi vzniká veľmi nízky odpis, pretože dokáže promptne reagovať na dopyt,“ vysvetľuje. Navyše z pohľadu spotrebiteľa je výhodou, že dostane čerstvý, práve upečený chlieb kedykoľvek počas dňa.

Netreba taktiež zabúdať na to, aby bolo pečivo na pultoch správne skladované, predovšetkým počas letných mesiacov. Ako na to zvyčajne obchodníkom radi poradia priamo pekári, hoci Viktor Gumán upozorňuje, že obchodníci majú v tejto oblasti už dostatočné skúsenosti. „Pri predaji platí, že úspech je podmienený vysokou kvalitou výrobkov, zvlášť v časoch, keď rastú ceny a je logické, že zákazník chce za svoje peniaze kvalitný výrobok,“ dodáva.

Obzvlášť efektívny je pri podpore predaja aj vonný marketing. Hoci pri niektorých druhoch sortimentu je potrebné zmyslový vnem spotrebiteľov trochu stimulovať zvonka, na čo už dnes existujú spôsoby, čerstvé pečivo sa svojou charakteristickou vôňou takpovediac predáva samo. Okrem toho platí, že efektívna podpora predaja spočíva aj v správnom vystavení produktov, nielen v oblasti cenovej hladiny, ale aj druhového zaradenia pre jednotlivé skupiny zákazníkov.

„Dôležitou súčasťou category manažmentu je aj zohľadňovanie sezónnosti, keď napríklad grilovacie obdobie patrí k najdlhšiemu predajnému obdobiu, ktoré trvá i niekoľko mesiacov, a rešpektuje rastúci trend letného a rodinného stravovania. Tu vidíme napríklad ďalšie a veľké možnosti v oblasti druhotného vystavenia a častejších letákových aktivít tohto druhu pečiva,“ dodáva Pavel Heřmanský.

Peter Kapitán, peter.kapitan@atoz.sk