Zvuk praskajúcej chrumkavej kôrky a chuť vláčnej striedky sú tak hlboko zakorenené v mysliach zákazníkov, že aj v pandemickej situácii spôsobili návrat nielen k nebaleným, ale aj remeselne vypracovaným chlebom. Poctivá príprava, kvalitné suroviny a klasické postupy pečenia sa dostávajú čoraz viac do popredia. Zároveň sa výraznejšie o slovo hlási slané pečivo.

Chlieb, rožky, vianočky, štrúdle, mazance, croissanty či záviny – nejaký z týchto rôznych druhov pečiva si v období od novembra 2019 do októbra 2020 našiel aspoň raz cestu do všetkých slovenských domácností. Prvá priečka pri čerstvom pečive patrí stále chlebu, ktorý si aspoň raz zakúpili všetky domácnosti. „Na chlieb minula celkovo slovenská domácnosť v sledovanom období približne 108 eur,” uvádza Lucia Pientková, konzultantka spoločnosti GfK, a pokračuje, že podľa údajov zo Spotrebiteľského panelu si do nákupného košíka niektorý druh chleba dala jedna domácnosť v priemere 78-krát a na jeden nákup minula 1,40 eur. Najviac za chlieb minuli zákazníci v supermarketoch a v malých obchodoch. Pritom najvyššie výdavky na chlieb mali domácnosti s tromi a viac dospelými členmi – najmenej na chlieb míňali mladí jednotlivci alebo páry bez prítomnosti detí v domácnosti.

Druhé miesto patrí rožkom, ktoré si kúpilo 96 % slovenských domácností a minuli na ne v danom období 48 eur. „Na rožky domácnosti najviac minuli v malých obchodoch, no v počte kupujúcich dominujú supermarkety, kde si zakúpili približne tri štvrtiny kupujúcich rožky,” dodáva Lucia Pientková. Okrem domácností s tromi a viac dospelými členmi míňajú na rožky rovnako najviac aj domácnosti s tínedžermi vo veku 15 až 19 rokov. Domácnosti so školopovinnými deťmi zase utrácajú najviac za sladké pečivo, dokonca nadpriemerne míňajú na sladké croissanty – najviac tie domácnosti, kde je najmladšie dieťa vo veku 6 až 14 rokov.

Zmeny v čase pandémie

Chlieb a rožky, ale aj bagety a kaiserky patria neodmysliteľne na stôl slovenských zákazníkov – aj ich nákupy však v uplynulom roku poznačila pandémia. „Hlavná zmena v nákupnom správaní spotrebiteľov spočíva v obmedzení frekvencie celého nákupu, a teda aj pečiva. Spotrebitelia už nenakupujú čerstvé pečivo každý deň, ako to bolo pred pandémiou, práve naopak, tým, že idú na nákup iba párkrát v týždni, dávajú prednosť hlavne pečivu s dlhšou trvanlivosťou a balenému pečivu,” tvrdí area sales manažér spoločnosti La Lorraine Peter Milaňák. Podobne to vidí aj šéfpekár spoločnosti Yeme Ján Turinič: „Domácnosť sa často rozhodla pre kúpu do zásoby. V košíkoch a vozíkoch som neraz videl štyri či až šesť chlebov. Chlieb a pečivo mrazili, teda návrat späť k ďalšiemu nákupu sa predlžoval.” Dodáva, že z pôvodne malých intenzívnych nákupov sa zákazníci uchýlili k väčším nákupom, pričom trpelo hlavne drobné tukové pečivo typu pagáč či croissant.

Podľa Jozefa Piroška, prevádzkového riaditeľa siete slovenských potravín Starý Otec, sa spotrebiteľské správanie pri nákupe pečiva zmenilo aj vplyvom toho, že si ľudia viac pečú doma. Dočasnú zmenu v preferencii zákazníkov pri pečive vníma aj spoločnosť Minit Slovakia. „Môžeme hovoriť o vyvolanej panike a zvýšenom záujme o balené pečivo, pričom zákazník kupoval základné pečivo, ako sú rožky a konzumný chlieb. Až následne sme zaznamenali rozšírenie obsahu nákupného košíka aj o jemné pečivo, výrobky z lístkového cesta a snacky, avšak v nižšom objeme ako pred pandémiou,” hovorí Ladislav Ambrovics, výkonný riaditeľ spoločnosti Minit Slovakia.

Napriek tomu sa v novom roku dá očakávať, že pečivo bude opäť viac vyhľadávané v nebalenej forme, ako to bolo pred pandémiou. „Spotrebitelia stále preferujú pečivo nebalené, teda najmä preto, že je v tomto pečive väčší výber. Pečivo sa môže pýšiť chrumkavou kôrkou, nemusí obsahovať konzervanty, ktoré pri balenom pečive zaručujú dlhšiu trvanlivosť,” vysvetľuje Peter Milaňák. Ak by predsa len mali zákazníci obavu z nebaleného pečiva, v predajniach Starý Otec majú na to riešenie. „My až tak veľa druhov baleného pečiva nemáme, ale v súvislosti s koronou ľudia oceňujú, ak im napríklad rožky vopred zabalíme po päť alebo desať kusov,” uvádza Jozef Piroško. Ako však tvrdí Ladislav Ambrovics, dnešný spotrebiteľ si už ozrejmil cestu bezpečného nákupu a vie, že pri zachovaní potrebných činností je nebalené pečivo plne bezpečné. „A preto sa v Minit orientujeme na výrobu mrazeného pečiva, ktoré sa vypeká priamo v prevádzkach a ponúkame tak zážitok z vône a chrumkavej kôrky priamo na mieste predaja,” dopĺňa.

Remeselné, poctivé a zdravé. To sú tri trendy ovplyvňujúce pečivo a pekárenské výrobky, ktoré idú ruka v ruke. „Veríme, že ľuďom stále viac záleží na tom, čo jedia a chápu, že jesť kvalitné veci nie je otázka trendu ani solventnosti, ale je to vklad do kvality ich života o desať, dvadsať, tridsať rokov. A tak smerujú k výrobkom bez stužených tukov, farbív a konzervantov. V duchu tohto nášho presvedčenia vytvárame našu ponuku,” ozrejmuje Jozef Piroško. O trende remeselnej výroby a ozajstnom jedle hovorí Ján Turinič: „My pečieme ako v osemnástom storočí. Naše chleby kysnú pomaly celé hodiny v chladiacich miestnostiach, kde pomalou fermentáciou dochádza k rozpadu lepku a chlieb je jednoduchšie stráviteľný.” Dopĺňa, že alternatívou sú aj celozrnné produkty z výnimočných múk mletých na kamenných mlynoch.

Naďalej pretrváva aj obľuba kvásku. „Celkovo sú vyhľadávané výrobky s kváskom pre jeho blahodarné účinky na ľudský organizmus, taktiež výrobky v rustikálnom vzhľade, kde akoby nedokonalosť vzhľadu vyzdvihuje ľudskú prácu majstrov pekárov,” dodáva Ladislav Ambrovics. Ak ide zákazníkom o zdravšie alternatívy pečiva, hľadajú tie, ktoré sú obohatené o ďalšie prísady. „Majú radi pečivo obohatené o semienka, ktoré dodávajú pečivu aj chuť, pečivo z celozrnnej alebo ražnej múky a pečivo s vyšším obsahom vlákniny. Je však potrebné poznamenať, že mnohí spotrebitelia nemajú jasno v tom, čo je naozaj celozrnná múka a často volia pečivo tmavé s domnienkou, že ide o celozrnné pečivo,” vysvetľuje Peter Milaňák.

Výrobcovia sa zhodujú, že pokiaľ sú pekárenské výrobky kvalitné, zákazníci sú ochotní si za ne priplatiť. „Zákazníci vedia oceniť kvalitu, ručnú prácu majstrov pekárov a kvalitné suroviny. V dobe, keď je retailový trh ovládaný akciami a zvýhodnenými cenami si vážime zákazníkov, ktorí veria, že za kvalitou stojí viac úsilia a vyššie náklady na samotnú výrobu,” tvrdí Ladislav Ambrovics. To, že kupujúci sú si vedomí, za čo platia, potvrdzuje aj Jozef Piroško. „Tukové rožky sa napríklad vyznačujú inou chuťou a konzistenciou ako klasické vodové a zákazníci to vedia a sú ochotní si za ne priplatiť. Rovnako aj za nové kváskové chleby zo stopercentného živého materského kvásku, bez pridania droždia. Poprípade, ak máte niečo, čo inde nedostanete, ako sú mrkváče alebo domáce perníčky či linecké pečivo z maslového cesta,” vymenúva.

Nielen chlebom je spotrebiteľ živý

Okrem chlebov a rožkov sa obľube medzi zákazníkmi tešia aj ďalšie pekárenské výrobky. „V drobnom pekárenskom pečive sa s veľkým záujmom venujeme kusovým výrobkom v gramáži osemdesiat až sto gramov, kde sú veľmi obľúbenými výrobky ako pagáče – najmä oškvarkový a syrový –, špaldové bagety alebo minipizze vo viacerých variantoch,” prezrádza Ladislav Ambrovics. V potravinách Yeme stúpajú tržby za tukové a drobné pečivo. „Z tukových určite za škoricové osie hniezdo a oškvarkový pagáč. Po centralizovaní výroby croissantov a jeho variantov sa značným spôsobom prihlásili o slovo a neustále rastú. Po otvorení obchodu sme mali dve tretiny tržby z chleba, časom a zavádzaním nových produktov v rámci tukového a drobného pečiva sa nám podarilo vyrovnať pomer k chlebu,” ozrejmuje Ján Turinič. Okrem denného pečiva si aj v predajniach Starý Otec podľa slov Jozefa Piroška kladú zákazníci do košíka rôzne druhy trvanlivejšieho pečiva, ako mrkvové šatôčky, tvarohové mňamky, rumové perníčky či kváskové tyčinky.

Práca a učenie sa z domu premiešali chute spotrebiteľov. Výrobcovia totiž zaznamenali odklon od sladkého pečiva k tomu slanému. „V čase pred pandémiou rástlo v hodnote sladké pečivo mierne rýchlejšie ako slané snackové pečivo, avšak vplyvom situácie, keď veľa ľudí pracuje z domu, študenti sú na dištančnej výučbe, zaznamenávame pozastavenie tohto rastu. U sladkého pečiva to bolo spôsobené hlavne výraznejším návratom k domácemu pečeniu,” vysvetľuje Peter Milaňák. O trendoch hovorí aj Ladislav Ambrovics. „V poslednom období sme zaznamenali rastúci trend kategórie snackov, teda plnohodnotného malého jedla počas dňa, kde v obľúbenosti je vyvážený pomer sladkých a slaných variantov. Taktiež treba spomenúť aj istú trendovosť v chuti, kde v poslednom období boli v kurze ochutené chleby, ktoré sú po dvoch rokoch už na ústupe,” uvádza.

Vplyvom pandémie sa aj u Starého Otca znížil predaj koláčov. „Naopak, slanému pečivu sa darí čím ďalej, tým lepšie – aj v súvislosti s naším novým kváskovým radom,“ hovorí Jozef Piroško. Upiecť pritom dobré slané pečivo nie je také ľahké, tvrdí Ján Turinič: „Keď si len predstavím hmotu croissantového cesta a všetky možnosti a tajomstvá, ktoré skrýva, som unesený. Myslím si, že slané má ešte veľa pred sebou. Sladké pečivo je o niečo jednoduchšie, hlavne jednotlivé variácie ovocia uľahčujú prácu.”

Vôňa noviniek

Výrobcovia pečiva s nádejou čakajú na zvýšenie frekvencie nákupov v tomto roku, preto nezaháľajú s prípravou nových produktov. „Pre zákazníkov máme pripravenú celú škálu noviniek, ktoré budeme predstavovať počas celého roku 2021. Môžem však spomenúť aspoň plnené croissanty s marhuľovou, jahodovou a orieškovo-čokoládovou náplňou, ale aj croissant plnený kvalitným prémiovým syrom. Určite by som zmienil širokú škálu plnených aj neplnených donutov v rôznych príchutiach, ako napríklad jahodová, lieskovooriešková, krémová, premium malinová, z belgickej čokolády,” vymenúva Peter Milaňák. Okrem toho spoločnosť La Lorraine pracuje aj na vývoji pečiva, ktoré vydrží dlhšie vláčne bez toho, aby muselo byť balené alebo aby v ňom boli obsiahnuté konzervanty.

„Najväčšou novinkou pre začiatok roka 2021 je pre nás kvásková línia Oskar, ktorej venujeme všetko obchodné úsilie, a radi by sme po úspešnom naštartovaní túto líniu rozšírili. Tento rok bude pre nás okrem kváskových chlebov v znamení noviniek v kusových výrobkoch do sto gramov, kde plánujeme ponuku rozšíriť minimálne o sedem nových príchutí a slovenskému spotrebiteľovi prinesieme aj nové tvary, ktoré doposiaľ na slovenskom trhu nemá k dispozícii,” prezrádza plány spoločnosti Minit Slovakia Ladislav Ambrovics. V predajniach Starého Otca zase môžu zákazníci nájsť nový rad perníkov, pretože majú vlastnú produkciu medu, ktorý pri ich príprave používajú. „Každý deň pripravujeme čerstvý chlieb a pečivo, na ktoré sme hrdí a pripravení sa o tento zážitok podeliť,” uzatvára Ján Turinič z Yeme.

Miroslava Ondrušová, miroslava.ondrusova@atoz.sk