Síce vyzerajú a chutia ako mäso, ale ich pôvod je potrebné hľadať v rastlinnej ríši. Vegetariánske hamburgery sa postupne udomácňujú aj na slovenskom trhu a nachádzajú si miesto v jedálnom lístku nielen zarytých vegánov, ale aj ľudí, ktorí sa snažia z rôznych dôvodov obmedziť svoju spotrebu mäsa. Nie sú však jediným zástupcom tzv. plant-based stravy. Okrem mäsa existujú aj rastlinné alternatívy pre mliečne výrobky a ponuka novej kategórie je čoraz širšia.

Z mäsa sa aj vďaka cenovej dostupnosti stala každodenná súčasť stravy väčšiny slovenských spotrebiteľov. Čoraz viac ľudí však zvažuje zmenu. Nahráva tomu trend zdravého životného štýlu, ktorý sa snaží odľahčiť jedálniček zákazníkov, nové formy „gastroštýlov“, medzi ktoré patrí vegánstvo či vegetariánstvo, ale aj snaha zmierniť vplyv konzumovaných potravín na životné prostredie. Pri rastlinných alternatívach k mliečnym výrobkom je spúšťačom navyše aj potravinová intolerancia.

Prieskum agentúry Focus pre projekt Jem pre Zem z decembra 2019 ukázal, že popularita rastlinného stravovania medzi slovenskými spotrebiteľmi rastie. V súčasnosti sa vegánsky a vegetariánsky stravuje 3,5 % opýtaných. Takmer 15 % respondentov znižuje spotrebu mäsa a živočíšnych výrokov a necelých 23 % ľudí zvažuje, že spotrebu týchto zložiek stravy zníži. Od roku 2017 tak narástol podiel spotrebiteľov znižujúcich alebo zvažujúcich zníženie spotreby mäsa a živočíšnych výrobkov z 32 % na 41 %. Tento trend je najviac viditeľný u mladých ľudí vo veku od 18 do 24 rokov, žien a vysokoškolsky vzdelaných ľudí.

Prieskum ukázal aj to, že minulý rok štyria z desiatich spotrebiteľov nakupovali rastlinné alternatívy mäsa a údenín (36,4 %), mlieka a jogurtov (38,9 %) a syrov (41,2 %). „Nie je žiadnym prekvapením, že sa rastúce povedomie o vplyve nášho stravovania na životné prostredie začína premietať do rastúceho záujmu o stravovanie s nízkou uhlíkovou stopou,” komentoval výsledky prieskumu koordinátor projektu Jem pre Zem Marian Milec.

Pulty dávajú priestor alternatívnej strave

Iniciatíva Jem pre Zem nedávno udeľovala ocenenie Rastlinný reťazec roka. Zamerala sa na 25 predajní piatich najväčších predajcov potravín na Slovensku a chcela zistiť, ktorý z nich ponúka svojim zákazníkom najširší sortiment bezmäsitých výrobkov. Víťazstvo si odniesol Kaufland, ktorý má vo svojom sortimente napríklad aj privátnu značku K-take it veggie. „Keďže dopyt po alternatívach mäsa rastie, chceme našim zákazníkom ponúknuť široký sortiment, ktorý vyhovuje ich potrebám a preferenciám za výhodné ceny,“ hovorí Lucia Vargová, hovorkyňa spoločnosti Kaufland Slovenská republika.

Reťazec porotu zaujal predovšetkým výberom rastlinných syrov, darilo sa mu aj v kategórii mäsových alternatív, kde bolo zaznamenaných najviac náhrad fašírok, mletého mäsa a údenín, ale aj sójových alternatív ako tofu, tempeh či sójové kocky. Svojim zákazníkom ponúka i sortiment zmrzlín a rastlinných „smotanových“ nanukov. Kaufland má okrem iného na svojich pultoch množstvo mrazených polotovarov bez živočíšnych zložiek. Podľa iniciatívy Jem pre Zem je dobrou správou, že základnú rastlinnú ponuku dnes zákazníci nájdu aj v bežnej predajnej sieti v porovnaní s minulosťou, keď bezmäsité jedlá patrili výlučne do špecializovaných predajní. Na druhom mieste sa v prieskume obchodných reťazcov umiestnilo Tesco a tretie miesto obsadila spoločnosť Billa.

Tesco vo všetkých svojich predajniach ponúka alternatívne výrobky v sortimente potravín bez lepku, laktózy a taktiež bio- či diaprodukty. „Okrem toho zákazníci nájdu u nás množstvo vegetariánskych, vegánskych či mrazených alternatívnych výrobkov, ktoré sú vhodné pre ľudí so špeciálnymi výživovými potrebami. Ide najmä o výrobky zo sóje, ryže či strukovín, ktoré sú nutrične výživné,“ potvrdzuje hovorca siete Peter Steigauf. Ako pokračuje, alternatívne výrobky sa medzi zákazníkmi stávajú čoraz viac vyhľadávanými. Tesco preto pripravuje v tejto oblasti novinky, ktoré rozšíria sortiment potravín na rastlinnej báze.

V bratislavskej sieti Yeme je sortiment rastlinných potravín významnou súčasťou ponuky od začiatku jej pôsobenia. „U nás si vegetarián, vegán alebo aj človek, ktorý je mäso, ale snaží sa odľahčiť a spestriť jedálniček, nájde naozaj široký výber tradičných i moderných riešení. Sú to stovky produktov a sortiment stále rozširujeme,“ vysvetľuje majiteľ siete Peter Varmuža. Ako dobrý príklad uvádza produkty z indickej kuchyne. Tá je bohatá na ingrediencie, ktoré dodajú dostatočnú výživovú hodnotu aj bezmäsitým jedlám. „V Yeme ponúkame množstvo indických korení, pást, omáčok, ktoré sú pripravené na základe tradičných receptúr. Máme tiež rady thajských kari pást a korenín, ktoré nám pomôžu urobiť z čerstvej zeleniny úžasné jedlo jednoducho a rýchlo,“ vyratúva.

Okrem nich sú súčasťou sortimentu aj európske a americké alternatívy. V predajniach Yeme je veľmi populárna americká značka burgerov a klobás Beyond Meat, ktoré čerpajú proteíny z hrachu a ich konzistencia i chuť sú takmer na nerozoznanie od mäsa. Zo slovenských výrobcov sú v sieti zastúpení napríklad Lunter či Soy’n’Health. „Záujem u nás veľmi rastie. Naši zákazníci sledujú trendy, chcú zdravo jesť, využívajú našu ponuku, pýtajú si viac a prichádzajú s návrhmi na rozšírenie sortimentu,“ konštatuje Peter Varmuža s tým, že skupina nakupujúcich so záujmom primárne o rastlinnú stravu sa výrazne rozširuje.

Alternatívne mäso využíva proteíny z hrachu alebo sóje

Medzičasom vzniklo na trhu viacero značiek rastlinného „mäsa“. Spoločnosť Nestlé predstavila slovenským zákazníkom koncom februára výrobky Garden Gourmet. Sú medzi nimi vegetariánske guľôčky, burgery, falafel či rezne. „Práve burgery tvoria najväčšiu časť našich predajov. Napriek tomu, že sme vstupovali na trh v maximálne neistej dobe počas prvej vlny korony, tak čísla sa nám vyvíjajú veľmi dobre. Za ich nárastom je hlavne neustále sa rozširujúca distribúcia a dlhodobá komunikácia,“ vysvetľuje Zuzana Magálová, manažérka značky Garden Gourmet. Produkty sú momentálne dostupné v sieťach Kaufland, Fresh Plus, Billa, Delia, vo vybraných pobočkách tradičných reťazcov CBA, Coop a novým zákazníkom je Tesco.

Zuzana Magálová hovorí, že slovenskí obchodníci sú pri rozširovaní novej kategórie vo väčšine prípadov skôr opatrní. Kategória rastlinnej stravy je však podľa jej slov síce malou, ale veľmi dynamicky – dvojciferne – rastúcou kategóriou, ktorá bude svoj význam intenzívne posilňovať. „Našou snahou je aj do budúcna aktívne prispievať k jej rastu a byť lídrom práve rastlinného stravovania na Slovensku. A veríme, že postupne stále viac a viac obchodníkov si bude túto príležitosť uvedomovať a kategóriu rastlinnej stravy viac budovať,“ konštatuje.

Klasickými spotrebiteľmi rastlinných alternatív sú mileniáli, teda ľudia vo veku 25 až 34 rokov, ktorí sa vedome a dobrovoľne vzdávajú spotreby mäsa z rôznych dôvodov – životné prostredie, dobrý život zvierat, ale najmä vplyv na svoje vlastné zdravie. V zahraničí je tento trend oveľa ďalej, ale Zuzana Magálová verí, že Slovensko ho bude určite nasledovať. Na trhu plant-based výrobkov možno očakávať zvýšený záujem spotrebiteľov, ale aj príchod nových hráčov a produktov. Garden Gourmet plánuje najbližšie posilniť segment bieleho „mäsa“ a prinášať tak alternatívu ku kuraciemu mäsu.

Ponuka rastlinných alternatív rastie a v budúcnosti bude tento trend pokračovať. Spoločnosť Unilever vyhlásila, že chce značne zvýšiť ponuku produktov rastlinného pôvodu.  „Našou víziou je inšpirovať Čechov a Slovákov tak, aby jedno z desiatich jedál v ich jedálničku bolo čisto rastlinného pôvodu,“ uviedla generálna riaditeľka Unilever pre Česko a Slovensko Michaela Franeková. Firma už niekoľko rokov rozširuje ponuku v oblasti produktov na rastlinnej báze. Po akvizícii značky The Vegetarian Butcher v roku 2018 ju priniesla na slovenský trh. Vlani ho spoločnosť Burger King vybrala ako dodávateľa pre svoj rastlinný Rebel Whopper, ktorý je dostupný v Česku. Rastlinné produkty však postupne pribúdajú aj u tradičných značiek, ako je Magnum, Ben & Jerry ‚s alebo Hellmann‘ s.

Mliečne produkty majú tiež náhradu

Snáď najznámejším slovenským zástupcom rastlinných alternatív je spoločnosť Lunter, ktorá vyrába tofu tridsať rokov. Firma k nemu pridala plant-based nátierky, párky, kyslomliečne nápoje, ale aj hotové jedlá a pudingy, ktoré sa najprv osvedčili v gastre a túto jeseň ich firma začala predávať v maloobchode. Slovenská spoločnosť McCarter zas v rámci značky Body&Future ponúka rastlinné alternatívy mlieka, ku ktorým nedávno pridala vegánske rastlinné jogurty s kokosovou kultúrou.

Pred desiatimi rokmi začala vegánske produkty vyrábať zvolenská firma Alfa Sorti. V portfóliu má pod značkou Goody Foody viacero produktov, ktoré sú alternatívami mäsa. Tento rok pridala burgery, guľky a kocky. „Slovenskí spotrebitelia si postupne budujú vzťah k rastlinným produktom. Aký veľký trh to je, neviem povedať. Ale čo je jasné, tak je to, že trh rastie. Rastie záujem zákazníkov aj predajcov. Vidieť to na regáloch zahraničných reťazcov, ako aj domácich obchodníkov,“ vysvetľuje obchodný riaditeľ firmy Radoslav Gajdoš. Zároveň hovorí, že tento trend sa na slovenskom trhu začal presadzovať hlavne v minulom roku a neustále pokračuje.

Spoločnosť Danone buduje kategóriu výrobkov na rastlinnej báze, ako nápoje, jogurty a dezerty cez značky Alpro a Provamel. „Nechceme túto kategóriu stavať na tom, že predstavuje niečo alternatívne voči mlieku. Naopak, je to skvelý doplnok stravy do moderného spôsobu života,“ vysvetlila začiatkom roka pre časopis Tovar&Predaj manažérka pre korporátne záležitosti spoločnosti Danone pre ČR a SR Mária Jendrišáková. Zároveň pokračovala, že sa nechcú vymedzovať voči mliečnym výrobkom a kanibalizovať na kategórii, ale chcú vybudovať jednu spoločnú kategóriu, ktorá môže ponúknuť zákazníkom svoje funkčné benefity.

Európska spotrebiteľská organizácia cez združenia v niekoľkých členských krajinách vrátane Slovenska uskutočnila v závere minulého roka prieskum o vzťahu ľudí k udržateľnému spôsobu stravovania. Z neho vyplynulo, že dve tretiny spotrebiteľov sú pripravené zmeniť svoje stravovacie návyky pre ochranu životného prostredia a prejavili vôľu menej doma plytvať potravinami, nakupovať sezónne ovocie a zeleninu a jesť viac plant-based potravín.

Ako bariéry však vidia cenu produktov, nejasné informácie či obmedzený výber. „Spotrebitelia chcú spoľahlivé informácie na etiketách a väčší výber udržateľných možností. Ale naše spotrebiteľské správanie vieme meniť najmä na základe odporúčaní odborníkov. Regulačné orgány, výrobcovia potravín i obchodníci zohrávajú kľúčovú úlohu v cenotvorbe, marketingu a všetkých ostatných faktoroch, ktoré nás ovplyvňujú v tom, že dáme prednosť výberu jednej potraviny namiesto druhej,“ uviedla k prieskumu generálna riaditeľka organizácie Monique Goyensová.