Slovenské pekárenské odvetvie sa od Nežnej revolúcie výrazne zmenilo. Pekárenstvo patrí k odvetviam s najdlhšou tradíciou na našom trhu. Kým pred revolúciou sa Slovensko vyznačovalo najmä priemyselnou výrobou chleba a pečiva, 90-te roky minulého storočia všetko zmenili. Vývoj v súkromnom sektore a otvorenie trhu spôsobilo v pekárenskom sortimente boom, pričom spotreba čerstvého chleba a pečiva začala výrazne klesať. Tento stav pretrváva dodnes.

Po Nežnej revolúcii na Slovensku nastúpilo obdobie vzniku menších lokálnych pekární. „Zmena štátoprávneho usporiadania hospodárskeho a politického systému v roku 1989 priniesla eufóriu zriaďovania malých súkromných pekární. Veľké priemyselné pekárne ustúpili do úzadia. Zároveň na Slovensko začali prenikať zahraničné firmy ponúkajúce strojnotechnologické vybavenie pre malé pekárne,“ spomína Tatiana Lopúchová, predsedkyňa Slovenského zväzu pekárov, cukrárov a cestovinárov, ktorá v pekárenskom segmente pracuje tri desaťročia. Zahraniční dodávatelia technológií v tých časoch k sebe pozývali menších pekárov na prehliadku výrobných závodov, získať ich sa snažili aj rôznymi suvenírmi a darčekmi, na ktoré neboli Slováci v tom období zvyknutí a považovali to za mimoriadne seriózny prístup.

Úroveň pekární sa vyrovnala západoeurópskym

V prvej polovici 90-tych rokov vznikli stovky malých pekární, banky bez problémov poskytovali úvery, aj keď s úrokovými sadzbami nad 20 percent. Podľa zväzu pekárov sa dá vtedajší rozkvet menších pekární odôvodniť aj nostalgiou – každý chcel priniesť na trh taký chlieb, aký sa nosil na stôl v 50-tych rokoch. „Mnohým sa to aj podarilo a uspeli, začali s rozširovaním výroby a modernizáciou. Z pôvodne malých pekární sa stávali stredne veľké, ktorých úroveň bola porovnateľná s tými západoeurópskymi. Modernizáciou začali prechádzať aj priemyselné pekárne,“ približuje Tatiana Lopúchová s tým, že porevolučné roky sa ešte vyznačovali vyššou spotrebou chleba. Zo štatistík vyplýva, že po Nežnej revolúcii pripadala na jedného obyvateľa spotreba 49,7 kilogramu chleba a 39,5 kilogramov pečiva za rok. V približne týchto úrovniach sa držala celú dekádu, výrazný pokles nastal po prelome tisícročí.

Výrazný pokles v spotrebe nastal po roku 2006

„Po revolúcii sa otvoril veľký priestor pre kreativitu pekárov a širokú škálu úžasných, dovtedy nepoznaných, výrobkov – v nových tvaroch, rôznych chutiach, vlastnostiach či v inom zložení nutričných hodnôt. V spojitosti s príchodom zahraničnej a výrazne lacnejšej konkurencie začala spotreba tradičného pekárenského sortimentu výraznejšie klesať,“ opisuje Tatiana Lopúchová. Najmarkantnejší pokles je vidieť od roku 2006, teda krátko po vstupe Slovenska do Európskej únie. V tom čase poklesla spotreba čerstvého chleba na jedného obyvateľa na niečo málo cez 42 kilogramov a spotreba pečiva na 28 kilogram za rok. „Globalizácia priniesla mnoho pozitívneho. Negatívom z pohľadu domáceho pekára oproti obdobiu pred rokom 1989 sa však stal až priveľmi otvorený trh voči zahraničným výrobkom, ktoré začali vytláčať domácu produkciu. Problémom však nebola prirodzená konkurencia, skôr umelo znižované ceny a dotačná politika zahraničných výrobkov.“

Tradičný chlieb ide do úzadia v dôsledku trendov v stravovaní

Novému trendu v stravovaní sa museli prispôsobiť aj slovenskí pekári. Na trh začali postupne aj slovenskí výrobcovia uvádzať ešte pestrejší sortiment. Preferencie Slovákov sa výrazne zmenili a do popredia sa dostali rôzne druhy výrobkov s prívlastkom „free“ – sugar free, fat free, gluten free, lactose free. Zároveň sa sortiment rozšíril o množstvo druhov rožkov, bagiet i chlebov s rôznymi prímesami či príchuťami, na pultoch nájdeme čoraz viac dopekaných i rozpekaných výrobkov. Do úzadia postupne ide základný chlieb a tradičné pečivo. Podľa Zväzu pekárov, cukrárov a cestovinárov skonzumuje jeden Slovák 34 kilogramov jednokilogramového chleba a 29 kilogramov pečiva.