Napriek tomu, že sa v tesnej blízkosti pekárne Cisárov pekár na bratislavských Dlhých dieloch nachádza hneď niekoľko supermarketov, podľa jej majiteľa Andreja Patúca kvalitné pečivo v tejto lokalite chýbalo. Pekáreň začína piecť o šiestej ráno a počas dňa ponúka miestnym široký sortiment čerstvého pečiva i koláčov. Zákazníci sa o tom, ako sa dobroty miesia a pečú, môžu presvedčiť na vlastné oči, pretože cez presklenú stenu v obchode vidno rovno do pekárne.
Keď Andrej Patúc pôsobil ako profesionálny volejbalista sedem rokov vo Francúzsku, obľúbil si miestne pekárne. Tie patria ku kultúre francúzskej gastronómie, nachádzajú sa doslova na každom rohu a vôňu čerstvého pečiva šíria po celej ulici. „Keď si zvyknete na kvalitné pečivo, chodíte do boulangerie každý deň,“ vysvetľuje. Po návrate domov mu preto niečo podobné chýbalo. Keď sa k tomu pridal aj fakt, že otec jeho priateľky patrí k najlepším pekárenským technológom na Slovensku, od myšlienky k otvoreniu pekárne nebolo ďaleko. „Povedali sme si, že ideme urobiť jednu z najlepších pekární v Bratislave,“ opisuje začiatky dnes už bývalý volejbalista a súčasný majiteľ pekárne Cisárov pekár na bratislavskom sídlisku Dlhé diely Andrej Patúc.
O tom, že vystihli chute a dopyt ľudí, sa presvedčili už pri „prerábke“ priestorov. Zvedaví miestni sa vypytovali, čo to bude. A keď sa dozvedeli, že sa chystá pekáreň, neskrývali radosť. Cisárov pekár otvoril pred rokom v septembri. Odvtedy si vybudoval stálu klientelu zákazníkov. Medzi jeho tradičných návštevníkov patria najmä mladí ľudia, ktorí vyhľadávajú poctivé potraviny. O tom, že sa tak skutočne vyrábajú, sa môžu presvedčiť na vlastné oči. Predajný priestor oddeľuje od výroby iba presklená stena. Cez ňu vidieť šikovné ruky pekárov, ktorí pripravujú bohatý sortiment pečiva a koláčov od šiestej ráno. Andrej Patúc hovorí, že mal veľké šťastie na ľudí. Zohnať kvalitných remeselníkov dnes vôbec nie je ľahké. Napriek tomu sa mu podarilo dať dokopy ľudí, ktorí svoju prácu majú radi a robia ju so srdcom. Vidieť to už aj pri rýchlej návšteve predajne s kaviarňou, kde okrem vône čerstvého pečiva cítiť aj príjemnú atmosféru. Okrem toho sa z podnikania postupne stal rodinný biznis. Pár mesiacov po otvorení prevádzky prevzal jej manažovanie brat Tomáš Patúc, jeho priateľka Silvia spravuje Instagram a priateľka Andreja Patúca Majka pomáha s marketingom a brandingom prevádzky.
Vydrží dlhšie ako z obchodu
Na pulte zákazníkov lákajú rôzne chleby, bagety, bajgle, croissanty, koláče, štrúdle i muffiny. „Sortiment sa snažíme obmieňať podľa sezón, ktoré sme si rozdelili na základe ročných období. V zime pečieme bábovky či záviny, v lete sú to slovenské koláče so sezónnym ovocím zo záhrad,“ vysvetľuje majiteľ. Pečivo je dnes v rámci trendu zdravého životného štýlu niekedy zaznávané. Andrej Patúc ako vrcholový športovec však verí vo vyváženú stravu. Samozrejme, že ak má niekto intoleranciu, musí sa adekvátne tomu aj stravovať, ale ak ju zákazník nemá, môže si pečivo dopriať. Na pulte Cisárovho pekára sa však nachádzajú aj zdravšie varianty produktov, vybrať si preto môže každý. Dodávatelia pekárne pochádzajú zo Slovenska, ovocie je od lokálnych dodávateľov, akurát špeciálne chlebové zmesi sú od rakúskeho výrobcu. Zákazníci si k pečivu môžu objednať aj kávu a chvíľku si v predajni posedieť, prípadne si k nemu pribaliť aj nejaký mliečny produkt z lokálnej farmy.
Ceny výrobkov sú v pekárni o čosi vyššie než v bežnom supermarkete, ale podľa majiteľa zodpovedajú ponúkanej kvalite. Pekárstvo je podľa neho na Slovensku pokazené a nedocenené aj pôsobením veľkých reťazcov. „Je mi ľúto, že ľudia sú ochotní ísť na dovolenku za tritisíc eur či kúpiť si auto za 40-tisíc eur, ale keď prídu do obchodu, stále čakajú, že rožok bude stáť osem centov,“ hovorí. Keďže je to ťažké remeslo, svojich pekárov chce oceniť aj zodpovedajúcou plácou. Cisárov pekár však rozhodne nepatrí k najdrahším bratislavským pekárňam a ako pokračuje majiteľ, mentalita ľudí sa postupne začína meniť a spotrebitelia hľadajú hlavne poctivosť. „Zákazníci si naše pečivo veľmi pochvaľujú. Napríklad bageta, ktorá vyzerá skoro rovnako ako tá z bežného obchodu, je podľa ich slov oveľa jemnejšia a vydrží aj tri dni dlhšie ako predpečená. To hovoria asi o troch štvrtinách nášho sortimentu,“ vysvetľuje Andrej Patúc. Bageta určite patrí aj medzi bestsellery pekárne, ale jednoznačným favoritom zákazníkov je tradičný moravský koláč.
Nová prevádzka i väčšia pekáreň
Zmenu spotrebiteľského správania pocítil počas koronakrízy aj Cisárov pekár. Prvý týždeň bol preň extrémny. „Ľudia si brali aj päť – šesť chlebov a desať bagiet, takže sme nestíhali. Druhý týždeň však zistili, čo všetko majú v mrazničke a že obchody ostávajú otvorené, tak nastal mierny útlm, ale potom sa to vrátilo do normálneho stavu,“ spomína Andrej Patúc, ktorý sa rozhodol s pekárňou ďalej expandovať.
Cisárov pekár otvára v októbri druhú prevádzku v komplexe Vienna Gate v bratislavskej Petržalke. Majiteľ v nej plánuje obchod s pečivom, kaviareň i pekáreň, ktorá bude piecť aj cez noc. Rozšíriť chce aj ponúkaný sortiment mliečnych a mäsových produktov, ktoré sa hodia k chlebu a pečivu. „Nová pekáreň bude mať väčšiu kapacitu a bude môcť zásobovať aj ďalšie predajne,“ vysvetľuje. Nepôjde však o externých odberateľov, ale vlastné prevádzky. Andrej Patúc má totiž v pláne vybudovať mobilné predajné miesta či ďalšie malé kamenné obchodíky. Jedine vlastné prevádzky ho totiž uchránia od toho, aby narazil na cenový tlak odberateľov.
Všetko však bude závisieť od toho, koľko výrobkov sa predá priamo v petržalskej pekárni. Aj v tej na Dlhých dieloch si mysleli, že budú musieť pečivo ešte rozvážať, ale predajňa dokáže predať všetko, čo sa v nej upečie. V petržalskej lokalite vidí Andrej Patúc potenciál. Nachádza sa hneď oproti železničnej stanici a k terajšej zástavbe majú čoskoro pribudnúť ďalšie byty. Spádová oblasť tak ponúkne množstvo potenciálnych zákazníkov, ktorí hľadajú poctivé pekárenské produkty.
Andrej Patúc
35 rokov
bývalý slovenský reprezentant vo volejbale
vyštudoval agropodnikanie
má rád šport a čas strávený so synom
Andrejove bestsellery
860 moravských koláčov za týždeň
700 bagiet za týždeň
214 pagáčov za týždeň
Cisárov pekár
Sídlo: Matejkova 15, Bratislava
Počet zamestnancov: 5 pekárov + 2 predavačky
Otváracie hodiny:
Pondelok 10.30 – 19.00
Utorok – Piatok 8.00 – 19.00
Sobota 8.00 – 18.00
Predajná plocha: 35 m2
Sortiment: približne 50 položiek, medzi ktorými sú pečivo, koláče i káva