Peter Varmuža, generálny riaditeľ a majiteľ Yeme: Tretinu potravín si vyrobíme sami

12. februára 2019

Profily 0

23291

Peter Varmuža, generálny riaditeľ a majiteľ Yeme: Tretinu potravín si vyrobíme sami

Sieť Yeme má vlastnú pekárenskú, cukrárenskú, lahôdkovú i mäsovú výrobu. Tak ako pri jedle presadzuje filozofiu slow food, aj pri expandovaní volí radšej pomalšiu cestu. Budúci rok sa však prvýkrát pozrie za hranice hlavného mesta.

Skoro dvadsať rokov pracoval pre britský reťazec Tesco. Viedol ho na Slovensku, ale aj v Thajsku. Potom sa však rozhodol založiť vlastný obchod s čerstvými a remeselnými potravinami. Prvé Yeme otvorilo v Bratislave pred tromi rokmi a dnes má štyri prevádzky.

Plastové fľaše sa budú u nás pravdepodobne čoskoro zálohovať. Budete vy osobne vracať fľaše do obchodu?

Áno. Okrem našej hlavnej náplne, ktorou je poskytovať ľuďom výživu, máme aj sekundárnu náplň, a tou je ochrana prírody. Čistota prostredia je oveľa viac spätá s kvalitou potravín, ako sme si v minulosti uvedomovali. Súhlasíme so všetkým, čo vieme spraviť pre prírodu, aby bola čistejšia a mohla nám dávať zdravšie potraviny.

Slovenskí obchodníci však majú zo zálohovania obavy. Čo si o tom myslíte?

Viem, že u slovenských obchodníkov združených v Zväze obchodu, ktorého sme tiež členmi, ide o nepopulárne opatrenie. Po prevádzkovej stránke ich obavám úplne rozumiem. Je to nákladné, logisticky náročnejšie, vyžaduje si to pozornosť ďalších ľudí a priestory. Marginálne sa to premietne aj do cenovej hladiny. Chápem, že sú na Slovensku regióny, kde ľuďom záleží na každom cente. Myslím si však, že zákazníkovi v Bratislave jemné navýšenie cien v prospech ochrany prírody neprekáža.

Aké zložité bude v prevádzkach Yeme zaviesť zálohovanie?

Neviem, či sa na to bude dať naprogramovať náš automat na vykupovanie sklenených fliaš. Ak nie, tak to budeme riešiť pri pokladni. Je to náročnejšie, pomalšie, ale dá sa to. V súčasnosti vykupujeme sklenené vratné fľaše od piva či niektorých minerálok, ale napríklad aj z mliečnych produktov výrobcu z Nemecka. Sklo im posielame do distribučného centra v Rakúsku a odtiaľ putuje do Bavorska.

Ako prvý reťazec ste sa zbavili mikroténových sáčkov na zeleninu a pečivo. Koľko to stojí?

Je to samozrejme oveľa drahšie. Zjednodušili sme paletu obalov, ktoré používame, vďaka čomu vieme nakúpiť väčšie množstvo za nižšiu cenu. Niekedy nakúpime obaly aj pol roka dopredu. Keď sa použije takáto inteligencia, dá sa zredukovať cena. Napriek tomu je to 20 až 200 percentný nárast ceny papierového vrecúška oproti mikroténovému.

Prečo ste k tomu pristúpili?

Mnoho našich zákazníkov si už predtým nosilo vlastné plátenné vrecúška. Boli sme bombardovaní, prečo sme nepodnikli dostatočné kroky aj so sáčkami. Ale našli sa aj takí, ktorí tomu nerozumeli a báli sa, že sa im papierový sáčok roztrhne. Chvíľu to bola revolúcia, ale už si všetci zákazníci zvykli. Marketingovo sme to nazvali ropné embargo. Zákazníkom sa však snažíme vysvetliť, že najlepšie je použiť látkové vrecúško, ktoré sa dá použiť opakovane.

Aké ďalšie kroky smerom bližšie k ekológii plánujete?

Všetky naše obaly sú úplne biologicky rozložiteľné. Máme partnera, ktorý nám odváža kompostovateľné plasty do priemyselného kompostéra, ale pravdepodobne to dopadne tak, že si zriadime vlastný. Chceme zaviesť vratné obaly na naše produkty. Možno o rok sa nám podarí zabezpečiť vlastnú myciu linku. Potom budeme môcť takúto službu ponúknuť aj našim farmárom. Napríklad sklo od jogurtov by sme pre nich mohli vykupovať, umyť a potom im ho vrátiť. V kaviarňach zas chceme zaviesť keramický riad.

Budete raz bezodpadový obchod?

Je to vízia, ale bude to ešte niekoľko rokov trvať. Ide aj o to, aký typ odpadu produkujeme a čo sa s ním potom deje. Najväčší objem tvorí bioodpad, ale ten ide do veľkého kompostu.

Rastie u vás aj počet produktov bez obalu?

Áno. Už od začiatku sa snažíme mať čo najviac ovocia a zeleniny bez obalu. Asi pred štyrmi mesiacmi sme zaviedli čapovanú drogériu. Už nepredávame žiadnu konvenčnú ropnú drogériu. Rovnako ako pri potravinách aj pri drogérii je dobré eliminovať množstvo chémie. Niektorí výrobcovia sa proti bezobalovosti stavajú kategoricky proti, pretože sa boja o uchovanie vlastností produktov. Ale aj permanentné obaly sa vyvíjajú a dokážu toto zabezpečiť.

Keď ste pred tromi rokmi začínali, prezentovali ste sa ako čerstvý, remeselný a lokálny obchod. Dnes to o sebe vravia skoro všetky siete. Cítite nárast konkurencie?

Po marketingovej stránke niekedy robia na tvrdo to isté čo my. Ale beriem to pozitívne. Ešte stále je viac zákazníkov, ktorí niečo také hľadajú, než obchodníkov, ktorí to ponúkajú. Je to jeden z trendov súčasného predaja potravín.

Aké sú ďalšie?

Jeden z významných trendov je predaj online. V potravinách nie je až taký rýchly ako v pri nepotravinárskom sortimente, ale sú segmenty rýchloobrátkového tovaru, ako drogéria, plienky, detské či drahšie jedlo a doplnky stravy, ktoré na internete rýchlo rastú. Druhým trendom v USA sú geneticky modifikované potraviny. Tie silno búchajú aj na dvere Európskej únie. Tretím trendom sú práve lokálne, bio, remeselné potraviny. Je na nás, aby sme podržali farmárov a pripravili ponuku pre ľudí, ktorí raz nebudú chcieť jesť GMO potraviny a pôjdu prírodnou cestou. Tým najsilnejším trendom je však stále vysoká chemizácia potravín.

Máte na mysli množstvo pridaných látok?

V 99 percentách prípadov nie je ani bežný rožok to, čo si väčšina ľudí myslí. V skutočnosti je to asi 30 ingrediencií, ktoré tvoria akýsi chemický elaborát, nie rožok. Náš rožok obsahuje len šesť zložiek, a to múku, vodu, bravčovú masť, živé francúzske droždie, cukor a soľ. A to je stále viac a viac vo všetkom. Chemizácia a predlžovanie záruk sú faktory, ktoré vplývajú na menšie straty a väčšiu ziskovosť firiem. Bude ešte dlho trvať, kým sa tento trend zvráti.

Oproti ostatným reťazcom je však Yeme vnímané ako drahší obchod. Neplánujete to zmeniť?

Mám za sebou obdobie 20 rokov, kedy som veril, že sa dá zásadne zlacniť pri zachovaní kvality, ale dnes tomu už neverím. Tam, kde sa každý rok niečo marginálne zlacní, hoci inflačným trendom sa všetko zdražuje, sa za pár rokov otvorí disproporcia, ktorá vytvára podmienky na to, aby sa stali nejaké chyby, alebo aby sa tam riskovalo. Nie je to tak dávno, keď v mrazených hamburgeroch boli prídavky z rumunského konského mäsa. Tak sa zlacnieť dá.

Čo na to hovoria vaši farmári?

Naši farmári si nežijú nad pomery. Ak prídu, že potrebujú zdražieť, lebo chcú baliť do ekologickejších obalov, alebo získať certifikát bio, nemôžem im povedať, aby zlacneli. Naši zamestnanci dostávajú 900 eur, pretože v Bratislave sa z minimálnej mzdy nedá vyžiť, ale aj tak to nie je dosť. Uplynulý obchodný rok sme sa prvýkrát dostali do zisku na necelých 200 tisíc eur. Ale tento zisk je z obratu 20 miliónov bez DPH. Samozrejme, že chceme dosiahnuť návratnosť, ale na úrovni nejakých 4 – 5 percent. Nepozeráme sa na to tak, že chceme generovať obrovské zisky. Chceme, aby sme rástli a aby sme prinášali väčšiemu počtu ľudí skutočné potraviny. Je to drahé oproti niečomu, čo nie je tým, na čo sa tvári. Napríklad klietkový chov sliepok nie je to isté ako bio chov, pri ktorom sa sliepka prejde po vonku, pohrabe si, je iba bio krmivo. A pre naše telo je rozdiel, aké vajce zjeme.

Koľko máte malých regionálnych výrobcov?

Máme okolo dvesto regionálnych výrobcov. Tým, že podporujeme malých farmárov, peniaze aj zamestnanosť ostáva na Slovensku. Platí však aj to, že sa nám zvyšuje podiel zahraničných výrobkov. Po Slovensku je našou druhou krajinou Taliansko, treťou Rakúsko. Pri zahraničných produktoch si však dávame záležať, aby to boli autentické výrobky. Ak je to holandský syr, tak nech je z Holandska, nie z Nemecka.

Stalo sa vám, že vás nejaký regionálny výrobca sklamal?

Stalo sa nám iba to, že sme ho vylistovali na jeho požiadanie, pretože nestíhal vyrábať. Ak máme nejaké sťažnosti na produkty, tak ich preverujeme a s farmárom diskutujeme. Nejde nám o to, potrestať ho, ale problém vyriešiť.

Yeme má však aj vlastnú výrobu. Koľko produktov si vyrábate sami?

Asi tretinu potravín, ktoré predáme. V pekárni sme začínali s chlebmi, slaným a sladkým pečivo. Pridali sme koláče i zákusky, keďže cukrárenskú výrobu sme nedávno prevzali od pani Virágovej, ktorá išla na dôchodok. Zákusky vyrábame vo Vrakuni, odkiaľ sa každé ráno rozvezú do všetkých obchodov. Vyrábame aj knedle, parené buchty, čerstvé cestoviny. Máme centrálnu výrobu zeleninových a ovocných šalátov a smoothie bez konzervantov. V lahôdkovej výrobe vyrobíme 1,5 tony nátierok každý týždeň. A máme tiež mäsovýrobu. Hovädzie berieme z Farmy Kuchyňa, bravčové z PD Poriadie a hydinu z Topoľnice. Všetko sú to firmy, ktoré sa o zvieratá dobre starajú. Každú výrobu chceme rozšíriť.

Je ťažké v Bratislave nájsť remeselníkov?

Pracuje u nás kartograf, právnik i lesníci. Majster pekár, ktorý vyštudoval geografiu na Univerzite Komenského, sa vyučil v Írsku, školenia absolvoval vo Francúzsku, Taliansku, USA a dnes zaúča ostatných. Pri mäse sa nám darilo nájsť vyučených ľudí. Baristov je veľa a someliérov si vychovávame sami. Dnes zamestnávame 250 ľudí a s rastom predajní ich bude, samozrejme, viac, preto by sme chceli vstúpiť do duálneho vzdelávania remeselníkov.

V závere roka ste otvorili predajňu na Námestí SNP neďaleko Tesca a Lidlu. Ako sa vám tam darí?

Super. Vedeli sme, že úroveň tržieb je tam taká, že keď dosiahneme aspoň desať percent z toho, tak je to dosť. Počet zákazníkov je veľmi vysoký, je to 1500 ľudí denne. Sú tam zákazníci orientovaní na zdravšiu alternatívu stravovania, ale aj ľudia, ktorí si sadnú iba na kávu alebo urobia menšie nákupy, keďže tam nie je parkovisko.

Kde pribudne ďalšia prevádzka?

Máme podpísané dva priestory. Prvým je Stanica Nivy, v ktorej by sme mali otvoriť koncom budúceho roka. Nie je to ďaleko od našej prevádzky v Panorama City, ale vzhľadom na to, že tam vzniká nová, veľmi intenzívna zóna, finálny počet ľudí bude taký, že budú môcť fungovať obidve. Druhý priestor je v Promenáde Nitra. Náš koncept bude ešte o niečo viac posunutý smerom k jedlu na mieste. Taký istý priestor, aký venujeme supermarketu, dostane aj kantína s kaviarňou. Tam by sme mali otvoriť o rok na jeseň.

Takže vyrážate za hranice Bratislavy.

V Nitre je dostatočná kúpna sila. Rovnako zaujímavá je pre nás aj Trnava, Trenčín, Žilina. V Košiciach máme veľký záujem, pretože zo štatistík vidieť, že stredná trieda je tam silná. Len tie Košice sú v súčasnej dobe nášho vývoja a logistiky vyššia liga. Ale keď to v Nitre pôjde a budeme sa vedieť nadýchnuť a pokračovať ďalej, radi by sme sa pozreli na ďalšie krajské mestá. Najdôležitejšia je však pre nás kvalita. Nech to, čo ponúkame, má zmysel. Ak by sme vedeli otvoriť viac obchodov, vedeli by sme zlacniť. Ide hlavne o to, aby sme farmárom ponúkli slušné partnerstvo a aby sme sa spolu dobre prezentovali.

Okrem toho však testujete e-shop. Kedy ho spustíte?

Na obmedzené lokality by sme ho chceli spustiť na jar. Začíname z obchodu v Panorama City, takže túto službu budú môcť využiť zákazníci v jej okolí.

Rozšírite túto možnosť aj na ďalšie lokality?

Asi pokryjeme celé hlavné mesto, ale základom je, aby stíhala naša vlastná výroba.