Svoje stále miesto majú v každej predajni. V menších mestách a na dedinách sa predáva základný sortiment. Niekde sa zákazníci v obchode dokonca ešte stále zapisujú, ak chcú mať na druhý deň čerstvý chlieb. Vo väčších mestách je cítiť náročnosť zákazníkov, čo sa týka šírky sortimentu a očakávania akciových cien.
Podľa nedávneho prieskumu trhu, ktorý robila spoločnosť Dicio Marketing pre spoločnosť Billa Slovensko, viac ako polovica Slovákov konzumuje chlieb alebo pečivo viackrát denne. Iba 1 % obyvateľov chlieb alebo pečivo neje vôbec. K znižovaniu spotreby v tejto skupine vedie najmä snaha o zdravší životný štýl, ale aj zdravotné problémy spojené s alergiou na lepok. Práve v kategórii týchto základných potravín však zohráva čerstvosť nenahraditeľnú úlohu a potvrdzujú to aj výsledky prieskumu. Až 91 % opýtaných uviedlo, že najradšej majú čerstvé pečivo. Jednoznačne je preferovaný pšenično-ražný chlieb, ktorý volí 32 % ľudí, celozrnné pečivo obľubuje 18 % spotrebiteľov a celozrnný chlieb 16,2 %. V súčasnosti zákazníci kladú oveľa väčší dôraz na zloženie ako v minulosti a pri výbere sledujú etikety.
Podstatným kritériom výberu zostáva nízka cena
„Rozhodujúcim aspektom nákupu je cena. Mierny nárast oproti minulému roku je v balených výrobkoch nižších hmotností a výrobkoch charakteru zdravej výživy, ako sú celozrnné výrobky, “ hovorí výrobno-technická riaditeľka Kysuckých pekární Veronika Tkáčová, ktorá zároveň upozorňuje na citeľný pokles spotreby výrobkov v ich regióne. Pridáva sa aj Jaroslav Pomp, mediálny zástupca spoločnosti United Bakeries, podľa ktorého respondenti síce v prieskumoch tvrdia, že sledujú najmä kvalitu, ale realita je taká, že pre väčšinu nakupujúcich zostáva prioritná cena: „Prežíva mýtus z dôb socializmu, že cena pečiva musí byť nízka a má prispievať k sociálnemu zmieru v spoločnosti.“
Spomínaný prieskum ďalej odhalil, že štvrtine ľudí na Slovensku chýba najmä väčší dôraz na čerstvosť. Vedúci výskumu Dicio Marketing Miroslav Švec upozorňuje, že takmer tretina spotrebiteľov si pri chlebe a pečive potrpí na čerstvosť, a preto chodí nakupovať denne alebo takmer denne. S tým súvisí aj novodobý trend, ktorý robí vrásky na čele najmä domácim pekárňam. V dnešnej uponáhľanej dobe ľudia oveľa viac kupujú pečivo dopekané z mrazených polotovarov. „Prostredníctvom takýchto výrobkov vie aj predávajúci zabezpečiť pre svojich zákazníkov čerstvosť počas celého dňa,“ uvádza Ladislav Ambrovics, výkonný riaditeľ a spolumajiteľ spoločnosti Minit Slovakia.
Na to však doplácajú pekári, ktorí pripravujú čerstvé pečivo denne tradičným spôsobom. „Tým sa naše výrobky nemrazené, čerstvo upečené každý deň stávajú ťažšie predajnými. Chýba nám väčšia propagácia čerstvých výrobkov, povedomie regionálnych výrobcov, váženie si remeselníctva a patriotizmus hlavne mladej generácie,“ myslí si Veronika Tkáčová.
Do popredia sa aktuálne dostávajú výrobky s menšou gramážou, väčšie chleby sú na ústupe. Za to môže vzostup tzv. single domácností, ktoré nepotrebujú nakupovať pečivo vo veľkom. „Každý člen rodiny má svoje obľúbené pečivo, preto sa v nákupnom košíku objavuje skôr viac rôznych výrobkov menšej gramáže,“ tvrdí Ladislav Ambrovics.
Rozmáha sa „kváskovanie“
Podľa výrobcov je badať silnejúci návrat k tradíciám, pretože žiadané je pečivo s pravou domácou chuťou a kvalitou, takými sú napríklad výrobky s prírodným kváskom. Na druhej strane je vyhľadávaná aj exotika a superpotraviny. „Nutrične vysokohodnotnými chia semienkami sme obohatili hruškovú plnku sladkého koláčika a v našej novinke Kvásková chia bageta sa spájajú tradícia aj superpotraviny,“ hovorí o nových produktoch Ladislav Ambrovics. V populácii mierne prevažujú ‚switcheri‘, teda ľudia so sklonmi k skúšaniu nových výrobkov. „Konzervatívnych spotrebiteľov držiacich sa svojich osvedčených produktov je o niečo menej. Pravdepodobne k tomu prispieva aj čoraz väčšia ponuka a zjavne sa rozširujúci sortiment v tejto oblasti,“ vysvetľuje Miroslav Švec.
Slovenskí spotrebitelia v prieskume uviedli, že by privítali najmä viac výrobkov z celozrnnej múky a širší sortiment, rovnako deklarovali aj túžbu po lepšom výbere výrobkov s obilninami alebo cereáliami. Spoločnosť Penam Slovakia sa snaží reagovať na tieto aktuálne trendy, a preto prináša na trh viaceré výrobky. Napríklad v radoch Fit – ľahký chlebík so sušeným ovocím alebo Slovanské chleby, bohaté na tradičné suroviny, ako sú varené zemiaky a cícerové zrná. „Posledná vlna priniesla pekárske výrobky bez použitia prídavných látok. Chlieb Pšeno z tohto radu získal na výstave Danubius Gastro ocenenie, Najlepší chlieb „bez hraníc“ 2018,“ hovorí produktová manažérka Mária Olešová. Pri jemnom pečive je dôležité použitie kvalitnej náplne s vysokým obsahom ovocia. „Pri závinoch sa percento náplne pohybuje už aj v 60-tich percentách,“ uvádza.
Moderné výživové trendy kopírujú aj v Kysuckých pekárňach. Do chleba a pečiva pridávajú chia semienka, zázvor, levanduľu či dokonca chilli. Spoločnosť Minit Slovakia je certifikovaným výrobcom bio pekárenských výrobkov. „V segmente dopekaného pečiva sú naše bio výrobky jedinečné, obchodná prevádzka dokáže vďaka nim ponúknuť čerstvé pečivo v bio kvalite hocikedy v priebehu dňa,“ predstavuje produkciu Ladislav Ambrovics.
Pečivo je motiváciou na nákup v potravinách „na rohu“
Podľa Jaroslava Pompa nakupujú konzumenti najviac chleba a pečiva v supermarketoch, a to až 63 %. Vo väčších mestách je cítiť náročnosť zákazníkov, ktorí vyžadujú od začiatku až do konca otváracích hodín celú šírku chleba a pečiva a neustále dlhodobé cenové zľavy. Napriek tomu je pečivo v tradičnom obchode nezastupiteľné a je jedným z motivátorov každodenných nákupov. Mária Olešová radí, aby obchodníci sledovali novinky pekární: „Chce to skúšať nové produkty systémom in – out a tie, ktoré sa chytia, trvalo zaradiť do ponuky.“ Dôležité je aj samotné vystavenie pečiva, nakoľko je dokázané, že správne nasvietenie regálov s pekárskymi výrobkami ma veľký vplyv na predajnosť. „V neposlednom rade odporúčam, aby obchodník komunikoval s pekárňou ohľadne POS materiálov, teda letáčikov, wobblerov a pod.“
„Ľudia sa pomaly začínajú vracať do menších predajní, kde cítiť domácu atmosféru. Vyhľadávajú špeciálne výrobky v špecializovaných predajniach, teda bio, bezlepkové, fit, so zníženým obsahom sacharidov a iné,“ hovorí Ladislav Ambrovics. Veľké nadnárodné reťazce sú si tohto meniaceho sa trendu vedomé, a preto postupne menia svoju ponuku a služby. Vynikajú lákavým vystavením pečiva, jednoduchou manipuláciou s výrobkami, experimentujú s chuťami a tvarom výrobkov. Nie v jednom prípade už zákazníkovi poskytujú dokonca i možnosť posedenia a konzumácie zakúpeného produktu. Aj tradičné potraviny by mohli pridať k predaju nejakú službu, napríklad teplé raňajky, desiate, rýchle občerstvenie, jedlo so sebou, kávu či čaj.
V budúcnosti sa pri pekárskych výrobkoch dá očakávať používanie iných druhov múk, napríklad ražnej, špaldovej, ale rovnako i kukuričnej či ryžovej a tiež obohacovanie výrobkov o superpotraviny a tým pádom zvýšenie ich funkčnej a výživovej hodnoty. „Naši zákazníci si žiadajú pekárske výrobky bez použitia konzervačných látok, ale s čo najdlhšou trvanlivosťou. Aj toto bude možné so správnym výberom a použitím moderných technológii a práve na takejto modernej linke aktuálne pracujeme,“ hovorí Mária Olešová. Veľmi diskutovanou témou sa stáva aj náhrada klasického pečiva za bezlepkové.
Obsah akrylamidu sa bude monitorovať
Európska únia sa však momentálne snaží znížiť množstvo akrylamidu v potravinách na minimum. Akrylamid je známy tým, že dodáva potravinám typickú chuť, vôňu či vzhľad a je bežnou súčasťou vyprážaných a pečených potravín, pričom sa tvorí z cukrov a aminokyselín, ktoré sa v mnohých potravinách vyskytujú prirodzene. Európska komisia vydala pre spoločnosti podnikajúce v potravinárstve špeciálne nariadenie o regulácii tejto látky, ktoré je platné od apríla tohto roku. „Povinnosťou každého priemyselného pekára bude pravidelný monitoring obsahu akrylamidu vo svojich výrobkoch a evidencia jeho množstva. Ak sa prekročí referenčná hodnota, výrobca bude musieť zabezpečiť opatrenia,“ približuje Vladislav Baričák, predseda Únie priemyselných pekárov SR a viceprezident Rady pekárov SR, ktorá na Slovensku zastupuje 12-tisíc zamestnancov v pekárenskom sektore. Kontrolovať ich budú štátne úrady.
Pekári s týmto nariadením súhlasia a považujú ho za dobrý krok. „Sme radi, že naše výrobky budú kontrolované. Je aj v našom záujme, aby sme na trh dodávali tie najkvalitnejšie produkty,“ hovorí Vladislav Baričák. Producenti vyrábajúci chlieb a jemné pečivo dokážu znížiť obsah škodliviny zavedením konkrétnych opatrení pri procese pečenia, napríklad: predĺženie času kysnutia kvásku, optimalizovanie obsahu vlhkosti v ceste na výrobu produktu, zníženie teploty rúry a predĺženie času prípravy.
Z praxe:
„Pekárne na Slovensku bojujú o prežitie.“
V blízkej budúcnosti sa budú zatvárať ďalšie pekárne, a to z dôvodu nedostatku pracovnej sily a zvyšujúceho sa podielu predaja mrazených zahraničných výrobkov. Veľký podiel na tejto zlej situácii v našom odvetví má aj štát. Nepodporuje sa výučba remesiel, nie sú stanovené mantinely v cenovej politike nadnárodných obchodných spoločností a chýba osveta v stravovaní a konzumovaní chleba.
Veronika Tkáčová, výrobno-technická riaditeľka, Kysucké pekárne
„Aj od malých potravín sa vyžaduje čerstvosť a premyslená ponuka.“
Dnes už nestačí mať iba kvalitné základné pečivo, ale je potrebné poznať svojho zákazníka a sledovať trendy. Aj v menšej obci žije mladší človek nasledujúci trendy, ktorý potom radšej nakupuje v meste, keď u svojho najbližšieho predajcu nenájde produkt, ktorý je pre neho zásadný.
Mária Olešová, produktová manažérka, Penam Slovakia
Čísla:
• 2/3 Slovákov konzumujú na raňajky chlieb alebo pečivo
• 17 % konzumentov si chlieb spája s rozličnými asociáciami z detstva, ako je chlieb s masťou a cibuľou, chlieb namočený v cukre, pečivo s kakaom, treskou
• 46 % ľudí siaha po nových produktoch iba vtedy, ak už v predajni nenájdu svoje obľúbené
Zdroj: Dicio Marketing
Kristína Raševová, kristina.rasevova@atoz.sk